X
تبلیغات
داته های روغنی

خواص مفید فلفل ها

انواع فلفل

درباره ی فلفلی که هر روز برای چاشنی زدن به غذاهایتان استفاده می کنید، تا چه اندازه آگاهی دارید؟ این دسته از سبزی ها از فلفل سبز دلمه ای گرفته تا فلفل تند قرمز،همگی در یک گروه غذایی جای می گیرند و تقریباً دارای یک سری از خواص مفید برای بدن هستند.

جالب است بدانید که هفت هزار سال قبل از میلاد مسیح، در آمریکای جنوبی و مرکزی از این سبزی به عنوان چاشنی در غذاها استفاده می شد و با سفر کریستف کلمب به این مناطق، این سبزی به کشورهای اروپایی، سپس به سراسر دنیا معرفی شده است.

جالب ترین مطلب درباره ی این گیاه آن است که این ماده ی غذایی یکی از منابع ویتامین C و کاروتن ها محسوب می شود.

فلفل در طب سنتی

بد نیست بدانید که این دسته از سبزی ها از قدیم مورد توجه گیاه شناسان غربی بوده اند. آنها معتقد بوده اند که از این گیاهان می توان برای افزایش جریان خون، تحریک سیستم عصبی، افزایش اشتها و رهایی از سوءهاضمه استفاده کرد. حتی بسیاری از گیاه شناسان چینی توصیه کرده اند که خانم ها برای رهایی از دردهای ناشی از دوره قاعدگی بهتر است از این سبزی ها در این دوران استفاده کنند. آنها در اصطلاح می گویند این دسته از خانم ها بهتر است در این دوران از بشقاب های داغ استفاده کنند.

شما فقط فلفل را همین فلفل قرمز تند می دانید؟ از خواص فلفل های دیگر چه شنیده اید؟ ابتدا باید بگوییم که فلفل ها عبارتند از فلفل قرمز که تند است، فلفل سبز که یا به شکل فلفل دلمه ای یا به شکل معمولی است.

فلفل دلمه ای

باید بگوییم فلفل های دلمه ای نیز به صورت سبز، نارنجی،زرد و قرمز عرضه می شوند که اصلا تند نیستند و ما اغلب آنها را با غذا یا در سالاد استفاده می کنیم. فلفلی که به فلفل قرمز نیز معروف است، برای اولین بار از سوی سرخپوستان "کاراییب" به خارج آمریکا معرفی شد. از آن زمان به بعد شهرت این گیاه فراگیر شده و به عنوان یک چاشنی مهم به ویژه در طبخ "کاجون و کرول" و در رستوران های جنوب شرق آسیا، چین، جنوب ایتالیا و مکزیک محسوب می شود.

کپساسین(capsicin) معروف

به نظر شما علت تندی فلفل از چیست؟

"کپساسین"(capsicin) ماده ای در فلفل است که سبب گرم بودن این گیاه می شود. هر چند که فلفل گیاهی گرم است، اما کپساسین موجود در آن سبب کاهش درجه حرارت بدن شده که یکی از دلایل اصلی تمایل مردم مناطق آب هوایی گرم به مصرف زیاد فلفل محسوب می شود.

تحقیقات نشان داده است که کپساسین به عنوان فعال ترین عنصر موجود در فلفل ، سبب کاهش میزان کلسترول خون و کاهش شدت سیگنال های درد در بدن می شود. این ماده همچنین خاصیت آنتی اکسیدانی (که سلول های شما را از آسیب های رادیکالهای آزاد محافظت می کند) و ضد باکتریایی نیز دارد.

این ماده به بسیاری از خواص درمانی فلفل کمک می کند و سیستم قلبی عروقی را تحریک، سیستم هاضمه را تقویت، درد موجود روی پوست یا مفاصل بدن را تسکین بخشیده و برای مثانه به عنوان داروی ضد احتقان و ضد باکتری عمل کند.

فلفل میزان کلسترول خون را پایین می آورد که این امر باعث کاهش فشار خون نیز می شود. این گیاه همچنین از انعقاد خون در رگ ها جلوگیری می کند، این خواص فلفل به پیشگیری از بیماری های قلبی نظیر آرترواسکلروز(سخت شدن رگ ها) کمک فراوانی می نند.

هر چند فلفل سبب سوزش زبان می شود، اما این گیاه واقعاً مسکنی قوی است. این گیاه ابتدا سبب تحریک درد می شود، اما بعد از مدتی شدت علایم درد را در بدن کاهش می دهد.

کپساسین موجود در فلفل نه تنها درد آرتروز و آرتریت روماتوئید را تسکین می دهد، بلکه هنگام استفاده به شکل موضعی، میزان ورم ناشی از این بیماری ها را کاهش می دهد.

فلفل با تحریک ترشح آنزیم های گوارشی در معده و نابودی باکتری هایی که می توانند عامل عفونت باشند، قدرت هضم را تقویت می کند.

خاصیت ضد باکتری فلفل، همچنین از اسهال ناشی از عفونت جلوگیری می کند.

این گیاه به عنوان داروی ضد احتقان سبب رقیق و نازک شدن خلط و خارج شدن آن از ریه ها می شد. از آنجا که این گیاه بافت ریه را تقویت می کند، در نتیجه برای بیماران مبتلا به آمفیزم(بیماری اتساع و بزرگ شدن ریه ها) نیز مفید است.

نوشته شده توسط نیما دادمهر- زهرا حیدری در ساعت 23:8 | لینک  | 

اتانول

تازه کردن چاپ



اطلاعات اولیه

نام آیوپاکنامهای دیگرفرمول شیمیاییوزن مولکولینقطه جوشنقطه ذوبPH
اتانولاتیل الکل ، الکل اتیلیک 46.069gr/mol78.4 درجه سانتیگراد 114.3- درجه سانتیگراد7



تصویر
ساختمان اتانول

تاریخچه

اتانول برای انسان از دوران باستان شناخته شده بود، زیرا این ماده ، جزء اصلی مشروبات الکلی است. جداسازی آن بصورت اتانول نسبتا خالص احتمالا اولین بار توسط "جابر بن حیان" که صنعت تقطیر را گسترش داد، انجام شده است. البته بیشتر گمان می‌رود که اتانول خالص توسط "محمد زکریای رازی" دانشمند ایرانی تولید شده باشد.

فرایند تولید

اتانول مورد استفاده در نوشابه‌های الکلی توسط فرایند تخمیر از متابولیسم گلوکز توسط گونه مخصوصی از مخمرها در غیاب اکسیژن تولید می‌شود و در پایان فرایند تخمیر غلظت اتانول را با تقطیر بالا می‌برند. برای مخلوط اتانول با آب بالاترین نقطه آزئوتروپ جوش برای 95% الکل و 5% آب است. بنابراین جزء تقطیر شده مخلوط اتانول و آب نمی‌تواند خالصتر از 95 درصد باشد. برای تولید اتانول خالص‌تر ، مقدار کمی بنزن به آن اضافه می‌شود.

بنزن ، آزئوتروپ سه‌گانه ‌ای با آب و اتانول تشکیل می‌دهد و مخلوط دوباره تقطیر می‌شود. نتیجه این فرایند بدست آوردن اتانول بدون آب است. با این همه چند ppm بنزن در اتانول باقی می‌ماند که جذب آن در بدن از مشخصه‌های آسیب کبدی است که در افراد الکلی دیده می‌شود.

تولید اتانول صنعتی

اتانول سوخت نسبتا خوبی برای موتورهاست و در صنعت ، بصورتهای مختلفی استفاده می‌شود. اتانول مورد مصرف در صنعت را معمولا از واکنش کاتالیزوری آب با اتیلن تولید می‌کنند. این یک واکنش افزایشی است که در آن یک مولکول آب شکافته شده ، قطعات حاصل از آن به اتمهای کربن در پیوند دوگانه اضافه می‌شود. این فرایند ، تولید اتانول اقتصادی‌تر از تولید آن با مخمر است.

امروزه برای تولید تجارتی آسان آن تخمیر مواد آلی زائد مانند خرده چوب و خاک اره پیشنهاد شده است. اتانول صنعتی برای مصرف انسان ، نامناسب است، زیرا به آن ، مقادیر کمی متانول و مواد سمی دیگر اضافه می‌شود.

خواص فیزیکی

اتانول ، مایعی قابل احتراق و بی‌رنگ بوده ، یکی از انواع الکلهای موجود در نوشابه‌های الکلی است. گرانروی آن ، مانند آب است و بوی نسبتا تندی دارد. در صنعت بعنوان حلال و ماده واسطه شیمیایی برای تولید بیشتر ترکیبات آلی استفاده می‌شود. بدلیل تشکیل پیوند هیدروژنی با هر نسبتی در آب حل می‌شود. اتانول در مقایسه با ترکیبات آلی که وزن مولکولی یکسانی با آن دارند، نقطه جوش بالاتری دارد.

به عنوان مثال نقطه جوش پروپان که تقریبا وزن مولکولی برابری با اتانول دارد، 43- درجه سانتی‌گراد است، درحالی‌که نقطه جوش اتانول 78 درجه سانتی‌گراد است. دلیل این اختلاف ، وجود پیوندهای هیدروژنی مربوط به گروه OH است که نیروی جاذبه میان مولکولهای مجاور را افزایش می‌دهد. اتانول خاصیت ضعیف اسیدی و بازی از خود نشان می‌دهد که خاصیت بازی آن بدلیل جفت الکترون تنهای اکسیژن بوده و خاصیت اسیدی آن ، بخاطر پیوند هیدروژن با عنصر الکترونگاتیو اکسیژن است. اتانول با فلزات فعال ( Na و K و Mg و … ) وارد واکنش شده ، اتوکسید ایجاد می‌کند.

کاربرد

اتانول بدلیل نقطه ذوب پائین در صنعت ضدیخ‌سازی استفاده می‌شود. حلال بسیار خوبی است و در صنعت عطرسازی ، رنگسازی و … استفاده می‌شود. محلول %85 – 70 آن بعنوان محلول ضدعفونی کننده کاربرد دارد. اتانول با تغییر دادن پروتئین و حل کردن چربی ، میکرو ارگانیسمهای آنها را از بین می‌برد. البته این عمل فقط در برابر باکتریها و ویروسها و قارچها موثر است، ولی در مقابل هاگ ، باکتریها تاثیری ندارد. اتانول همچنین در صنایع مشروبات الکلی به میزان گسترده ای مورد استفاده قرار می‌گیرد.


تصویر
ساختمان اتانول

نکته مهم

مصرف بیش از حد مشروبات الکلی ، بدلیل وجود اتانول در ترکیب آنها باعث ایجاد عوارض بسیاری در سلامتی انسان می‌شود که عبارتند از :

عوارض حاد

تهوع ، استفراغ ، افسردگی ، تنگی نفس.

عوارض مزمن

اعتیاد به الکل (الکسیم) ، سایروز کبدی ، تاثیر در سلسله اعصاب مرکزی ، تاثیر در حافظه در بلند مدت.
نوشته شده توسط نیما دادمهر- زهرا حیدری در ساعت 22:56 | لینک  | 

تخم‌مرغ حاوی ویتامین‌های مهم و مورد نیاز بدن از جمله ویتامین‌های E،D،A،B،B12 اسیدفولیک، ریبوفلاوین و به ویژه کولین است و به لحاظ داشتن ویتامین‌های مختلف، منبع غذایی مغذی و مناسبی برای تامین نیازهای بدن است.

فارس: تخم یک ماده غذایی بی نظیر و سرشار از پروتئین، مواد معدنی و ویتامین های مورد نیاز بدن است که کمبود برخی از آنها موجب بروز بیماریهای مختلف از جمله بیماریهای ذهنی، پوستی و چشم می‌شود.

وزارت بهداشت اعلام کرد: تخم‌مرغ جایگاه ویژه‌ای در سفره غذایی ایرانیان از سالیان دور تاکنون داشته است. به علاوه توجه ویژه‌ای به این ماده در موارد غیرتغذیه‌ای همچون سفره هفت‌سین، سفره عقد، شکستن تخم‌مرغ به عنوان جلوگیری از چشم زخم، طالع‌بینی، درمان شکستگی‌های استخوان و... شده است که همه و همه در پیشینه و تاریخچه ایران باستان وجود داشته و در بسیاری از مناطق سنتی ایران به غلط یا صحیح، هنوز جایگاه ویژه خود را حفظ کرده است و داد و ستد این ماده غذایی در برخی از خانوارهای روستایی تنها محل درآمدزایی محسوب می‌شود.

از طرف دیگر خواص تغذیه‌ای موجود در تخم‌مرغ، این ماده غذایی را در هرم غذایی که معرف الگوی مناسب مصرف مواد غذایی در هر کشور است در گروه گوشت، حبوبات و مغزها قرار داده است.

در مصرف مواد غذایی این گروه نیز همچون سایر گروه‌های غذایی باید تنوع و تعادل در مصرف و رعایت شود و از مواد این گروه به شکل جانشینی استفاده شود.
 
ارزش غذایی یک عدد تخم‌مرغ معادل است با 30 گرم انواع گوشت (قرمز، مرغ و ماهی) معادل دو تکه متوسط خورشتی، نصف لیوان حبوبات پخته، یک چهارم لیوان حبوبات خام و یک چهارم لیوان انواع مغزها (بادام، پسته، فندق، گردو و...)
 
اجزای ترکیبی تخم‌مرغ و عوارض ناشی از کمبود هر یک در بدن
تخم‌مرغ و شیر از معدود غذاهای شناخته شده در طبیعت هستند که می‌تواند نیازهای بدن را به طور متعادل تامین کنند.
 
عمده‌ترین ویژگی تخم‌مرغ و وجه تمایز آن نسبت به سایر مواد غذایی، ترکیب پروتئینی و مواد مغذی موجود در آن نظیر کولین، لوتئین و گزانتین و تولید بسیار کم انرژی است.
 
* پروتئین

مواد پروتئینی بعد از آب، قسمت عمده بافت‌های نرم و 18 درصد وزن بدن را تشکیل می‌دهد.
پروتئین‌ها مسئول ساخت، نگهداری و ترمیم بافت‌های بدن هستند و باید همیشه به مقدار لازم در رژیم غذایی استفاده شوند.

پروتئین‌ مواد غذایی در دستگاه گوارش و کبد به ترکیبات ساده‌تری به نام اسید آمینه شکسته و جذب سلول‌ها می‌شود. آنها مولکول‌های درشتی هستند که از واحدهای کوچکتری به نام اسید آمینه ساخته شده‌اند.

۹نوع اسید آمینه از مجموع بیستگانه آن، از اسید‌ آمینه‌‌های ضروری بدن است، یعنی بدن انسان قادر به ساخت آنها نیست و باید از طریق غذا تامین شود.

تخم‌مرغ دارای تمام اسید آمینه‌های ضروری است. پروتئین تخم‌مرغ یک پروتئین کامل، قابل جذب و دارای بیشترین اسید آمینه‌های ضروری برای بدن است که درصد جذب بالایی دارد.
 
بیشترین واکنش‌های مهم و پیچیده شیمیایی بدن به وسیله گروهی از پروتئین‌ها به نام آنزیم‌ها و هورمون‌ها انجام می‌شود و تخم‌مرغ منبع بسیاری خوبی برای تامین پروتئین مورد نیاز آنهاست.

پروتئین تخم‌مرغ هم در سفیده و هم در زرده آن وجود دارد که نسبت آن 60 درصد به 40 درصد است. به دلیل کیفیت بالای تخم‌مرغ، این ماده نقش مهمی در ایجاد سیری به خصوص هنگامی که در وعده صبحانه مصرف شود دارد و به همین دلیل باعث کاهش وزن می‌شود زیرا علاوه بر القای احساس سیری، میزان کالری بسیار کمی تولید می‌کند.

مطالعات نشان داده است که مصرف پروتئین‌های دامی با کیفیت بالا که تخم‌مرغ سرآمد آنهاست به طور موثری از تحلیل توده عضلانی در طول سالخوردگی جلوگیری کرده و آن را کاهش می‌دهد و در هنگام کاهش وزن نیز بافت عضلانی را حفظ می‌کند.
 
تخم‌مرغ با دارا بودن حدود 6 گرم پروتئین میزان 13درصد نیاز غذایی توصیه شده در یک رژیم غذایی بر پایه 2هزار کیلو کالری را تامین کند.

عوارض کمبود مواد پروتئینی عمدتاً به نام سوء تغذیه شناخته می شود و از علام مهم آن می‌توان لاغری مفرط، بزرگ شدن شکم و عدم رشد مناسب بدن را نام برد.
 
در نقاطی از آفریقا که مردم دچار فقر موارد پروتئینی‌ هستند، این عوارض در کودکان به خوبی مشهود است و به همین دلیل سازمان خوارو بار و کشاورزی ملل متحد (FAO) کشورهای آفریقایی را ملزم کرده که با بهره‌گیری از تخم‌مرغ مشکل سوء تغذیه پروتئین را کاهش دهند.
 
* کربوهیدرات

کربوهیدرات‌ها، منابع مهم انرژی را در غذا تشکیل می‌دهند. کربوهیدرات‌ها به مواد پرانرژی تجزیه می‌شوند و انرژی لازم را در بدن ایجاد می‌کنند. تخم‌مرغ با دارا بودن حداکثر 0.6 گرم کربوهیدرات در این خصوص نقش چندانی نداشته و قالب ویژگی آن برپایه پروتئین بسیار ارزشمند آن استوار است.
 
*چربی

ترکیب چربی تخم‌مرغ به صورت یک سوم اشباع شده و دو سوم غیر اشباع است. تخم‌مرغ با دارا بودن 5 گرم چربی کل که حدود 1.6 گرم آن به صورت اشباع شده است تنها 72 کیلو کالری انرژی تولید می‌کند که این نکته از ویژگی‌های بارز تخم‌مرغ است.
 
* ویتامین‌ها

ویتامین‌ها مواد آلی با ترکیبات پیچیده‌ای هستند که به مقدار کم در حیوانات و گیاهان وجود دارند. ویتامین‌ها نقش عمده‌ای در سوخت و ساز طبیعی مواد در بدن به عهده دارند.

تخم‌مرغ حاوی ویتامین‌های مهم و مورد نیاز بدن از جمله ویتامین‌های E،D،A،B،B12 اسیدفولیک، ریبوفلاوین و به ویژه کولین است و به لحاظ داشتن ویتامین‌های مختلف، منبع غذایی مغذی و مناسبی برای تامین نیازهای بدن است. به جز ریبوفلاوین که عمدتاً در سفیده است تمام ویتامین‌های تخم‌مرغ در زرده آن وجود دارند که در ادامه به مهمترین آنها اشاره می‌شود.

1. ویتامین A: از ویتامین‌های محلول در چربی است. مقدار آن در تخم‌مرغ 244 واحد بین‌المللی است. عوارض ناشی از کمبود ویتامین A عبارتند از: شب‌کوری، ناراحتی چشمی (خشک شدن موکوس چشم) و کاهش مقاومت بدن در مقابل بیماری‌های عفونی.

2. ویتامین B2: تخم‌مرغ منبع خوبی برای تامین ویتامین B2 بدن است. این ویتامین از ویتامین‌های محلول در آب است و در سفیده تخم‌مرغ به مقدار زیاد وجود دارد. مقدار ویتامین B2 در یک عدد تخم‌مرغ متوسط 0.24 میلی‌گرم است. عوارض ناشی از کمبود ویتامین B2 عبارت است از: التهاب بدن، خشک و پوسته پوسته شدن پوست اطراف دهان، گوش و بینی، در صورت کمبود شدید این ویتامین در بدن، در بینایی و خون‌سازی اختلاف ایجاد می‌شود.

3. ویتامین B12: یکی از عناصر ضروری برای تشکیل گلبول قرمز خون ویتامین B12 در یک تخم‌مرغ 0.65  میکروگرم است در حالی که مقدار نیاز بدن افراد بالغ 3 میکروگرم در روز است. عوارض ناشی از کمبود ویتامین B12 عبارتند از: کم‌خونی، خستگی و اختلافات سیستم عصبی.

4. ویتامین D: ویتامین D از ویتامین‌های محلول در چربی و برای جذب، تعادل و تثبیت کلیسیم و فسفر در بدن عنصری ضروری است. شیر، کره، تخم‌مرغ و جگر حاوی مقدار کافی ویتامین D است. عوارض ناشی از کمبود ویتامین D عبارتند از: نرمی استخوان در کودکی و پوکی استخوان در میانسالی و کهنسالی. مصرف روزانه ویتامین D در افراد بالغ بر 0.0025 میلی‌گرم توصیه می‌شود.

5. ویتامین E: ویتامین E از ویتامین‌های محلول در چربی و مقدار آن در تخم‌مرغ 0.48 میلی‌گرم است. عوارض ناشی از کمبود ویتامین E عبارتند از: اختلال در تولید مثل و ضعف عضله قلب، این ویتامین اثر درمانی و پیشگیری کننده از بیماری‌های عروق کرونر، سرطان سینه، سرطان ریه، آترواسکلوز (تصلب شریان)، دیابت و التهابات و آسیب‌های ورزشی دارد.

6. کولین: کولین یکی از ویتامین‌های مهم موجود در تخم‌مرغ است. به دلیل اهمیت این ماده در ساختمان بدن، عدم مصرف منابع آن در گروه‌های خاص بویژه زنان باردار و شیرده می‌تواند آثار سوء قابل توجهی داشته باشد.
 
در طی سال‌ها به دلیل محدودیت‌هایی که در مصرف تخم‌مرغ ناشی از سوء ذهنیت در مورد کلسترول آن پیش آمد، کمبود کولین نیز در جوامع خودنمایی کرد زیرا تخم‌مرغ غنی از کولین است و کولین هم نقش اساسی در متابولیسم بدن دارد.

تخم‌مرغ پس از جگر گاو دومین منبع مهم و غنی از کولین است که به خصوص باید در زنان باردار و شیره به مصرف برسد. کولین تخم‌مرغ در داخل زرده آن به صورت ماده‌ای به نام لسیتین یافت می‌شود. 2 عدد تخم‌مرغ با تامین حداقل 250 میلی‌گرم کولین حدود 50درصد نیاز روزانه یک خانم باردار و شیرده را تامین می‌کند.
 
کولین:

- در به هم پیوستگی ساختمان غشای سلول‌ها نقش دارد.
- منبع مهم تامین گروه‌های متیل است.
- برای انتقال پیام‌های سلولی، انتقال پیام‌های عصبی، حمل و نقل چربی‌ها در بدن نقش دارد.
- برای متابولیسم در بدن حیاتی است.
 
نکات مهم در باره کولین به شرح زیر است:

1- کولین نقش بسیار مهمی در تکامل مغز جنین دارد. همچنین مطالعه بر روی حیوانات ثابت کرده است کولین مناطقی از مغز را که مسئول برقراری حافظه هستند را تحت تاثیر قرار داده و توانایی یادگیری در دوران زندگی را تقویت می‌کند.

2- دریافت کولین توسط جنین از مادر نه تنها باعث رشد و تکامل مناسب مغزی او می‌شود بلکه باعث می‌شود که سطح ماده هموسیستئین در خون مادر در حد متعال حفظ شود.
 
از آنجایی که افزایش میزان هموسیستئین در خون مادر با افزایش بروز ضایعات مغزی در جنین همراه است، مادران بارداری که در رژیم غذایی خود فقر کولین دارند 4 برابر بیشتر احتمال دارد که جنین آنها دچار ضایعات لوله عصبی از جمله کانال مغزی – نخاعی شود.

3 – هموسیستئین اسید آمینه‌ای در خون است که احتمال می‌رود در افزایش احتمال خطر بروز بیماری‌های قلبی – عروقی، اسکیزوفرنی و آلزایمر و برخی سرطان‌ها نقش داشته باشد. کولین همانند اسید فولیک در متابولیسم این ماده موثر بوده و کمبود آن با افزایش میزان این ماده در خون همراه است.

4- مصرف کافی کولین توسط دختران در دوران رشد و بلوغ با کاهش احتمال بروز سرطان سینه در بزرگسالی آنها همراه است. به طور خاص، خوردن یک عدد تخم‌مرغ در روز با 18درصد کاهش احتمال سرطان سینه همراه است به ویژه وقتی که همراه با میوه و سبزیجات مصرف شود.

5- ثابت شده است در کسانی که 6 عدد تخم‌مرغ در هفته مصرف کرده‌اند، احتمال بروز سرطان سینه در آنها 44درصد کمتر از کسانی بوده که 2 عدد تخم‌مرغ یا کمتر در هفته مصرف کرده‌اند.

6- مطالعات بالینی انجام شده بر روی افراد بزرگسال سالمی که دچار کمبود کولین بوده‌‌اند نشان می‌دهد که با افزایش ضایعات DNA (که علامت بروز بیماری‌های مزمن از جمله سرطان، آرتریت و پیری زودرس می‌باشد)، افزایش مرگ سلول‌های ایمنی بدن به نام لنفوسیت‌ها و افزایش نقص در عملکرد کبد و عضلات اتفاق می‌افتد.

7- نیاز به کولین برای مردان 550 میلی‌گرم در روز و معادل نیاز زنان شیرده است. این مقدار برای زنان 425 میلی‌گرم در روز و برای زنان باردار 450 میلی‌گرم در روز است.
 
7. بتا کاروتن‌ها (لوتئین و گزانتین):

از 600 کاروتنوئید موجود در طبیعت 50 نوع آن در غذاها و 6 نوع آن در پلاسمای خون انسان یافت می‌شود و فقط دو نوع آن در چشم وجود دارد که بنام لوتئین و گزانتین در ماکولای شبکیه چشم تحت عنوان «لکه زرد» وجود دارند. لوتئین‌ و گزانتین در غلظت‌های متفاوت و سرم خون، بافت چربی، بافت پستان و در شیر مادر وجود دارند.

لوتئین و گزانتین از دسته مواد بسیار مهم و ضروری برای سلامت چشم هستند.

بدن انسان قادر به ساخت این دو ماده نیست لذا باید از طریق غذا آن را دریافت کند که به دلیل اینکه تخم‌مرغ از منابع بسیار مهم و غنی این مواد است. به مصرف منظم آن توصیه می‌شود.

ثابت شده است تخم‌مرغ 15درصد نیاز روزانه یک فرد را در این رابطه تامین کرده که تقریبا 100درصد آن جذب بدن می‌شود.

گرچه سبزی‌ها تیره رنگ مثل اسفناج بیشتر از تخم‌مرغ حاوی این دو ماده هستند ولی جذب بدنی این مواد از طریق تخم‌مرغ بسیار بیشتر است و لذا زرده تخم‌مرغ غنی‌ترین و مهم‌ترین منبع تامین این مواد محسوب می‌شود.
 
ویژگی‌های این دو ماده و نقش تخم‌مرغ در این رابطه به شرح زیر است:

1.تغذیه با تخم‌مرغ سبب افزایش سطح لوتئین در خون و افزایش تجمع این مواد در ناحیه شبکیه چشم می‌شود که باعث حفاظت سلول‌های چشم از آسیب‌های مختلف به ویژه دژنراسیون و تخریب سلول‌های ماکالا می‌شود.
 
این دو ماده با کمک به ساخت رنگدانه در ناحیه ماکولا، فیلتر کردن اشعه‌های UV در چشم را در نتیجه حفاظت چشم از آسیب را سبب می‌شوند و با عمل آنتی‌اکسیدانی خود از آسیب رادیکال‌های آزاد به سلول‌های چشم جلوگیری می‌کنند.

یکی از مهمترین مشکلات اجتناب‌ناپذیر، بروز آسیب‌های تحلیل برنده لایه ماکولای چشم بر اثر سالخوردگی است که می‌تواند به کوری غیرقابل برگشت منجر شود و این مواد در غلظت مناسب از این ضایعه نیز جلوگیری کرده و آن را کاهش می‌دهند.

چون در حال حاضر درمان خاصی برای این ضایعه وجود ندارد لذا تنها با خوردن غذاهای غنی از این ماده به کاهش بروز آن کمک می‌شود. مصرف غذاهای حاوی این دو ماده از قبیل زرده تخم‌مرغ، اسفناج و بروکلی با بیش از 20درصد کاهش احتمال بروز کاتاراکت و بیش از 40درصد کاهش احتمال بروز دژنراسیون ماکولار در سالخوردگی می‌شود.

2. پوست نیز به طور مکرر در معرض آسیب‌های ناشی از اشعه UV و سایر طیف‌های نور است. این دو ماده به دلیل نقش جذب این اشعه‌ها و خاصیت آنتی‌اکسیدانی اثر مهمی در حفاظت پوست دارند و چون مصرف موضعی آنها به لایه زیرین پوست نمی‌تواند نفوذ کند لذا مناسب‌ترین روش استفاده، مصرف خوراکی این مواد است.

3. بین دریافت ناکافی لوتئین و گزانتین و شیوع سرطان کولون، سرطان دستگاه گوارش و ریه ارتباط وجود دارد که اساس آ» هم نقش این دو ماده در تنظیم لوتئین پلاسما و سایر کارتنوئید‌هاست.
 
* مواد معدنی:

1. کلسیم:

تقریباً 1.6 درصد از وزن بدن را کلسیم تشکیل می‌دهد که نسبت به سایر مواد معدنی تشکیل دهنده بدن، سهم بیشتری را به خود اختصاص داده است. 85 درصد از خاکستر اسکلت بدن را فسفات کلیسم تشکیل می‌دهد و مقادیری از آن در مایعات بدن، اعصاب، قلب و عضلات وجود دارد. مقدار مناسب کلسیم در بدن، در تنظیم ضربان و فشار خون موثر است.

غذای روزانه هر فرد باید حداقل حاوی 800 میلی‌گرم کلسیم باشد. این میزان در مورد زنان باردار و شیرده از 1500 تا 2000 میلی‌گرم توصیه شده است. 26 میلی‌گرم کلسیم در تخم‌مرغ وجود دارد که عمدتا در زرده آن موجود است. عوارض کمبود کلسیم در کودکان، نرمی‌استخوان، کاهش رشد، خرابی دندان‌ها و لثه و در بزرگسالان، پوکی استخوان است.
 
2. فسفر:

فسفر از ترکیبات مهم سلول‌های بدن است و در واکنش‌های شیمیایی بدن و همچنین فعال کردن آنزیم‌ها، ویتامین‌ها و در نهایت رشد و ترمیم بافت‌های بدن نقش عمده‌ای به عهده دارد. فسفر به همراه کلسیم در تشکیل و استحکام استخوان‌ها عمل می‌کند و در ساخت بافت‌های عضلانی، مغز و اعصاب دخالت دارد. مقدار مصرف روزانه فسفر برابر کلیسیم پیشنهاد می‌شود غذاهایی که به اندازه کافی حاوی پروتئین و کلسیم می‌باشند از فسفر کافی نیز برخوردارند.
 
فسفر تخم‌مرغ که عمدتاً در زرده آن وجود دارد به میزان 96 میلی‌گرم بوده و از لحاظ مقداری نسبت به کلسیم برتری دارد. عوارض کمبود فسفر در بدن مشابه عوارض کمبود کلسیم است.
 
3. سدیم و پتاسیم

اگرچه خواص سدیم و پتاسیم از نظر شیمیایی مشابه است ولی هیچیک از آنها را در بدن نمی‌توان جایگزین دیگر کرد. سدیم 0.2 درصد از وزن بدن را تشکیل می‌دهد و عمدتاً در مایعات بدن و خود یافت می‌شود.

افزایش سدیم در بدن موجب خروج آب سلولی و تورم اندام‌های تحتانی بدن می‌شود. پتاسیم 9درصد درصد وزن بدن را تشکیل می‌دهد و عمدتاً از ترکیبات داخل سلولی است.
 
پتاسیم تنظیم کننده‌ای مناسب برای حالت اسیدی و بازی خون است و در ایجاد تعادل میان سلول‌های بدن و مایع اطراف آنها اهمیت دارد.

نیاز روزانه یک فرد بالغ به سدیم و پتاسیم به ترتیب 1.5 و 4.7 گرم است. میزان سدیم و پتاسیم که غالبا در سفیده تخم‌مرغ یافت می‌شوند به ترتیب 70 و 67 میلی‌گرم است. به این ترتیب یک عدد تخم‌مرغ به طور متوسط به ترتیب 22.5 و 70 درصد از نیاز روزانه یک فرد بالغ را به سدیم و پتاسیم تامین می‌کند.
 
4. سلنیوم:

سلنیوم آنتی اکسیدانی است که از انهدام بافت‌های بدن جلوگیری کرده و به همراه ویتامین E علیه برخی بیماری‌های مزمن عمل می‌کند. سلنیوم در تقویت سیستم ایمنی، بهبود آرتریت روماتوئید، پیشگیری از پارکینسون و آلزایمر، حفاظت از چشم‌ها در مقابل آب مروارید، بهبود خلق و خو و کاهش افسردگی، کاهش خطر بیماری‌های قلبی و پیشگیری از سرطان موثر است.
 
5. آهن:

اگرچه آهن فقط 0.004 درصد وزن بدن را تشکیل می‌دهد، اما اهمیت و نقش ویژه‌ای در انتقال اکسیژن خون به سلول‌های بدن دارد. مقدار آهن تخم‌مرغ حدود 0.92 میلی‌گرم و عمدتا در زرده موجود است که به نسبت دیگر مواد موجود در آن کمتر است.
 
در رژیم غذایی روزانه، مصرف آهن برای بچه‌ها 5 تا 10، مردان 10 و زنان 18 میلی‌گرم توصیه می‌شود. البته نوع آهن مصرفی برای جذب در بدن بسیار اهمیت دارد.
 
به طور مثال اگر چه اسفناج به عنوان یک ماده غذایی، حاوی درصد بالایی آهن است، اما فقط درصد کمی از آن قابلیت جذب در بدن را دارد این در حالی است آهن موجود در تخم‌مرغ به طور کامل جذب بدن می‌شود.
 
زرده تخم‌مرغ یکی از منابع خوب آهن است ولی آهن آن در مقایسه با آهن Haem موجود در گوشت، از قابلیت جذب کمتری برخوردار است. وجود زرده تخم‌مرغ در برنامه غذایی کودکان، بخشی از آهن مورد نیاز آنها را تامین می‌کند.
بازدید از صفحه اول
sendارسال به دوستان
printنسخه چاپی
نوشته شده توسط نیما دادمهر- زهرا حیدری در ساعت 22:46 | لینک  | 

فواید سویا برای بدن

در اوایل كه مردم سویا را شناخته بودند، ازآن به عنوان غذایی برای طیور استفاده می کردند. 5000  سال قبل در چین، دانه سویا به عنوان یك ماده مغذی شناخته و به تمام دنیا فرستاده شد. 

لوبیای سویا

محققان روسی جزو اولین كسانی بودند كه فواید سویا را دریافتند. این محققان دریافتند سویا دارای پروتئین زیاد، اسیدهای آمینه ضروری برای بدن، كلسیم، آهن،  فسفر، منیزیم، روی، ویتامین های گروه B و فیبر می باشد و فواید زیر را برای سویا نام بردند:

- سلامت قلب و كاهش بیماری های قلبی

- سلامت استخوان ها

- جلوگیری از سرطان

- كاهش عوارض یائسگی

همین امر باعث تحقیقات بیشتر راجع به این ماده مغذی گردید و متخصصان سویا را به عنوان یك ماده غذایی در كنار مواد مغذی موجود در رژیم محسوب کردند.

آنها سویا را جانشین پروتیئن حیوانی در رژیم غذایی کردند و متوجه شدند كه این ماده غذایی موجب پایین آوردن كلسترول بد یا LDL و كاهش تری گلیسیرید خون و در نتیجه كاهش بیماری های قلبی می گردد.

مواد مغذی در سویا

ویتامین  E

ویتامین B1

ویتامین  B2

منیزیوم

كلسیم

ایزوفلاونیدها

فیبر

دانه سویا محتوی  ویتامین E است كه روی سلامت پوست و مو اثر دارد و از كم خونی جلوگیری می كند.

همانطور كه گفته شد، سویا دارای فیبر می باشد. فیبر موجب كاهش وزن، كاهش كلسترول و تری گلیسیریدها و افزایش كاركرد روده ی بزرگ می شود و از سرطان روده بزرگ جلوگیری می کند. همچنین جلوی یبوست را می گیرد. این نكته را نیز نباید فراموش كنیم كه زیاد مصرف كردن سویا (غلات) موجب اسهال، نفخ و درد شكم می شود.

ویتامین B1 موجود در دانه سویا جلوی خستگی و انواع بیماری های عصبی را می گیرد،افزایش دهنده انرژی است و برای زنان باردار و شیرده و همچنین برای ورزشكاران و میانسالان مفید می باشد .  

ویتامین B2 كه در سویا وجود دارد، از زخم های لب و زبان و متورم شدن زبان و همچنین از مبتلا شدن به آب مروارید پیشگیری می كند.

منیزیوم موجود در سویا اثرات مفید بر استخوان و رگ های خونی، مخصوصا بر عضلات قلب دارد و از لخته شدن خون و انسداد رگ های خونی جلوگیری می كند.

استئوپروز(پوکی استخوان) یكی از بیماری های شایع استخوان است كه در این بیماری استخوان ها كوچك و شكننده می شوند. ورزش كردن و استفاده از مكمل های کلسیم و ویتامین D  و مصرف میوه جات و سبزیجات می تواند در جلوگیری از این بیماری نقش مهمی داشته باشد.

اگر زیاد پروتیئن حیوانی مصرف كنید، كلسیم از استخوانهایتان برداشته شده و از طریق ادرار  یا مدفوع از بدن خارج می شود، ولی سویا و به طور كلی پروتئین های گیاهی نه تنها فاقد این اثر هستند، بلكه میزان ذخیره كلسیم را زیاد می كنند.

از دیگر مواد موجود در سویا، ایزوفلاوونوئیدها هستند كه جلوی شكستن استخوان را می گیرند و مانند هورمون استروژن (هورمون زنانه) باعث ساخت استخوان و جلوگیری از تخریب استخوان می شوند.

دانه های سویا

سویا و یائسگی

نشانه های یائسگی عبارت است: عرق كردن و گرمای زیاد بدن، پوكی استخوان، بیماری قلبی و ریزش موی سر. این عوارض در نتیجه ی كاهش استروژن (هورمون زنانه) به وجود می آیند. اگر شما جزو مصرف كنندگان سویا هستید، دیگر نگران عوارض یائسگی نباشید.       

در ژاپن مردم زیاد سویا مصرف می كنند و بررسی ها نشان داده که تنها 3/1 خانم های ژاپنی علائم یائسگی را بروز داده اند.

تحقیقات نشان داده است كه زنانی كه هر روز سویا مصرف می كنند، حدود40 درصد عوارض ناشی از یائسگی را از بین می برند.

پس بهتر است از سویا به جای پروتیئن حیوانی استفاده كنیم تا از عوارض ناشی از مصرف  پروتیئن حیوانی در امان مانیم.

 

سویا و سرطان

سرطان هایی از قبیل سرطان سینه، تخمدان و پروستات با كمك سویا از بین رفته است. پس بهتر است این ماده مغذی را بهتر بشناسیم و در زندگی خود از مزایای  وافر آن بهرمند شویم.

در آینده ممكن است از سویا به عنوان هورمون درمانی و به طور كلی به جای داروهای مصنوعی استفاده شود.

سویا و تغذیه

غلات (دانه های كامل) شامل: سویا، برنج، گندم، جو، ذرت و..... می باشد. همانطور كه می دانید غلات در تغذیه انسان حائز اهمیت فراوانی است.

سویا یكی از بهترین مواد غذایی است كه دارای منافع بیشماری می باشد و می تواند پایه رژیم غذایی را تشكیل دهد.

بطور كلی غلات منبع مهم كربوهیدرات، پروتئین و مقدار كمی چربی هستند.

مصرف سویا باعث:

* كمك به هضم غذا

* پایین آوردن كلسترول خون

* سلامت روده و معده

* جلوگیری از بیماری پوکی استخوان

* كاهش عوارض یائسگی

* كاهش عوارض بیماری دیابت

* جلوگیری از بیماری های قلبی

* جلوگیری از بیماری پروستات

* جلوگیری از سرطان به خصوص سرطان های راست روده، سینه، تخمدان و روده بزرگ.

FDA (اداره ی غذا و دارو آمریکا) برای حفظ سلامت قلب، خوردن سویا را پیشنهاد می كند.

غذاهایی كه با سویا درست می شوند، چربی و كلسترول خون را كم می كنند.

شما اگر سویا را با دیگر پروتئین ها از قبیل شیر و گوشت مصرف كنید، در كاهش كلسترول خونتان اثر زیادی دارد.

شما می توانید به سالاد، سوپ و خورش خود سویا بیفزایید و با این کار موجب بالا بردن ارزش غذایی تان و خوش طعم كردن آنها شوید.

البته این نكته را نباید فراموش كنیم كه اگر سبوس غلات را جدا كنیم، اثرات مفید آنها را از بین برده ایم. پس بیایم از امروز غلات سبوس دار و كمتر فراوری شده را استفاده كنیم.

نوشته شده توسط نیما دادمهر- زهرا حیدری در ساعت 22:38 | لینک  | 

خطر سوسیس و کالباس برای بدن


افزایش فشارخون، بیماری‌های قلبی عروقی، سرطان‌ها، بیماری‌های ژنتیکی و مشکلات پوستی، قسمتی از عوارض مصرف بی‌رویه‌ی سوسیس و کالباس‌هاست.

سوسیس

سوسیس و کالباس، یکی از نمونه‌های مواد غذایی است که به راحتی آماده مصرف می‌شود و در عین حال بسیار خوشمزه است و به همین دلیل طرفداران زیادی در میان مردم دارد. اما افزایش استقبال مصرف کنندگان از انواع سوسیس و کالباس، در شرایطی مشاهده می‌شود که بسیاری از متخصصان تغذیه، به مضرات مصرف این نوع مواد غذایی اشاره می‌کنند. این در حالی است که مصرف نوشابه‌ها،‌ سوسیس و کالباس نیز همپای این مواد هر روز افزایش می‌یابد به همین علت اغلب کودکان و نوجوانان با مشکل کمبود آهن، روی و انواع ویتامین‌ها مواجه هستند و رشد آن‌ها به طور کامل انجام نمی‌شود.

سیدضیاءالدین مظهری متخصص تغذیه در این رابطه می‌گوید: 2 مسأله اصلی در موضوع استفاده از سوسیس و کالباس وجود دارد که سوسیس و کالباس از چه موادی تهیه می‌شود و در تهیه این فرآورده آیا از استانداردهای تعیین شده، تبعیت می‌کنند.

تمام محصولات موجود در بازار در کارخانه‌های نام‌آور تولید نمی‌شود، مشخص نیست سوسیس و کالباس‌های فله‌ای موجود در بازار با چه مواد اولیه‌ای و در چه اماکنی تولید می‌شود و نباید میزان مصرف مواد نگه‌دارنده نیترات و نیتریت در این مواد از میزان استاندارد بیشتر باشد و مدت نگهدارندگی آن‌ها نیز نباید افزایش یابد. این مواد توان دفاعی بدن را تحت فشار قرار می‌دهد و موجب هجوم اسیدهای چرب اشباع شده، می‌شود و عوارض آن به صورت بیماری‌های قلبی، عروقی و سرطان‌ها بروز می‌کند. مصرف استاندارد مواد نگه‌دارنده مسئله‌ای ایجاد نمی‌کند اما بیش از آن خطرناک است.

 

1- سوسیس، فشار خون را بالا می‌برد

کارشناسان تغذیه در انگلیس هشدار دادند مقدار نمک موجود در اکثر سوسیس‌ها بیشتر از نمکی است که در یک پاکت چیپس وجود دارد. گروهی از متخصصان تغذیه به مطالعه روی محتوای نمک موجود در گوشت تازه، گوشت منجمد و سوسیس‌ها پرداختند و متوجه شدند از بین 246 محصول مختلف سوسیس که در این کشور توزیع می‌شود مقدار نمک موجود در آن‌ها بیش‌تر از نمک یک پاکت چیپس است.

در واقع برای هر 50 گرم گوشت فراوری شده در هر وعده خطر بیماری‌های قلبی تا 42 درصد افزایش می‌یابد و خطر دیابت نیز تا 19 درصد بالاتر می‌رود

این متخصصان می‌گویند وقتی فردی در روز فقط 2 عدد سوسیس به عنوان وعده غذایی مصرف می‌کند، حدود نیمی از حداکثر مقدار مجاز مصرف روزانه نمک را دریافت کرده است. این کارشناسان تاکید دارند که گران‌تر بودن کالا به معنی سالم‌تر بودن آن نیست، چون در برخی موارد حتی محصولات گران‌تر، نمک بیشتری دارند.

نمک فشار خون را بالا می‌برد و منجر به سکته مغزی، حمله قلبی، پوکی استخوان و بیماری‌های کلیوی می‌شود به همین خاطر هر فرد مجاز نیست که بیش از 6 گرم نمک در روز مصرف کند.

 

2- سوسیس و کالباس؛ مضر برای پوست

در سال‌های اخیر استفاده از فرآورده‌هایی چون سوسیس و کالباس به صورت چشمگیری افزایش یافته است. این در حالی است که این مواد در کنار طعم جذب کننده‌ی خود، مضرات فراوانی خواهند داشت.

دکتر فرید صفر، پژوهشگر بیماری‌های پوستی گفت: مصرف زیاد سوسیس و کالباس ممکن است در مواردی کهیر ایجاد کند اما در بیشتر موارد تشدید کننده‌ی برخی بیماری‌های پوستی از جمله خارش و یا بیماری‌های حاد پوستی است.

بیشترین عامل تحریک کنندگی این مواد، فلفل، ادویه و مواد رنگی و افزودنی است که در آن به میزان زیاد وجود دارد بنابراین به افرادی که سابقه بیماری‌های پوستی، خارش یا کهیر دارند، توصیه می‌شود مصرف این قبیل فرآورده‌ها را به حداقل برسانند و ترجیحاً از مصرف آن‌ها خودداری کنند.

ضمناً در بسیاری از موارد اطمینانی از سلامت گوشت مصرفی در این فرآورده‌ها نیز وجود ندارد.

 

3- خطر بروز سرطان مثانه با مصرف سوسیس و کالباس

مصرف سوسیس و کالباس خطر بروز سرطان مثانه را 30 درصد افزایش می‌دهد. محققان تاکید کردند: مواد افزودنی که در گوشت‌های فرآوری شده شامل سوسیس و کالباس استفاده می‌شوند، خطر ابتلا به این سرطان را تشدید می‌کنند. محققان در تشریح این اثرگذاری، متذکر شدند که نمک‌هایی مثل نیتریت سدیم و نیترات سدیم در این غذاها می‌توانند با اسید معده واکنش انجام داده و در طول فرآیند هضم و جذب غذا، مواد سرطانی را تشکیل دهند.

در این پژوهش دانشمندان انستیتو ملی سرطان در راکویل آمریکا، رابطه بین مصرف افزودنی‌های گوشتی و خطر بروز سرطان مثانه را مورد ارزیابی قرار دادند.

به گزارش خبرگزاری ایسنا به نقل از روزنامه تلگراف، دکتر آماندا کروس محقق اصلی در این پژوهش یادآور شد که انجام مطالعات بیشتر در این زمینه ضروری است. البته چندین پژوهش دیگر نیز وجود این رابطه را تایید کرده است.

 

 کالباس

4- سوسیس و کالباس باعث ابتلا به بیماری‌های ژنتیکی می‌شود

محمد تقی اکبری، رئیس انجمن ژنتیک ایران می‌گوید: مصرف سوسیس و کالباس قطعاً در ابتلا به بیماری‌های ژنتیکی اثر دارد، البته این ابتلا به مرور اتفاق می‌افتد.

میزان بیماری‌های ژنتیک در ایران نظیر سایر کشورهاست و در مواردی به دلیل ازدواج خویشاوندی بیشتر از سایر کشورها می‌باشد.‌ امکانات موجود برای تشخیص و شناسایی بیماری‌های ژنتیکی به این صورت است که سازمان بهزیستی مراکز مشاوره ژنتیک برای بیماری‌های ژنتیک طی دهه گذشته در استان‌های مختلف ایجاد کرده است و مراکز بهداشت سراسر کشور نیز به بیماری‌های ژنتیک پرداخته‌اند.

در حال حاضر حداقل 13 تا 16 هزار بیماری ژنتیکی وجود دارد که برخی از آن‌ها شیوع بالا دارد و شیوع برخی خیلی پایین است. متأسفانه آمار دقیقی از همه مبتلایان به بیماری‌های ژنتیکی نداریم؛ اما در مورد بیماری‌های غربالگری شده مانند تالاسمی می‌توان آمار داد.

مصرف زیاد سوسیس و کالباس ممکن است در مواردی کهیر ایجاد کند اما در بیشتر موارد تشدید کننده‌ی برخی بیماری‌های پوستی از جمله خارش و یا بیماری‌های حاد پوستی است

بیماری‌های ژنتیکی 2 دسته هستند: این بیماری‌ها یا ارثی هستند و از پدر و مادر به ارث می‌رسند یا بر اثر جهش جدید در ژن فرد به وجود می‌آید. به عنوان مثال آکندروپلازی که کوتاهی قد را موجب می‌شود، دوسوم به علت جهش جدید در ژن ایجاد می‌شود. یک‌سوم افرادی که به هموفیلی مبتلا می‌شوند بر اثر جهش جدید است و قبلاً پدر و مادر فرد به آن مبتلا نبوده‌اند.

سیدضیاءالدین مظهری، متخصص تغذیه در این رابطه می‌گوید: مصرف بیش از حد مواد افزودنی در سوسیس و کالباس خطرناک است و رادیکال‌های آزاد که بر اثر استفاده از این مواد به وجود می‌آید، می‌تواند اطلاعات DNA را تغییر دهد و یک سلول سالم را به سمت سرطانی شدن سوق دهد. افرادی که در دوره رشد قرار دارند نیازمند 4 گروه اصلی نان، غلات، سبزی و میوه هستند. هر روزه هر فرد به سبزی پخته یا خام300 تا 700 گرم و میوه 200 تا 400 گرم نیاز دارد. بهبود روش زندگی و مناسب بودن مواد غذایی روی رفتار ژن‌ها تأثیر می‌گذارد.

 

5- دشمنی سوسیس و کالباس با قلب

تحقیقات تازه حاکی از آن است که گوشت‌های فرآوری شده مثل سوسیس و کالباس به سلامت قلب آسیب می‌رساند.

به گزارش هلث‌دی‌نیوز، بررسی‌های دانشمندان دانشگاه هاروارد نشان می‌دهد که چربی‌های گوشت قرمز موجود در گوشت‌های فرآوری شده عامل خطری برای بیماری‌های قلبی است. واژه گوشت فرآوری شده به هر گوشتی اشاره می‌کند که با دودی شدن، نمک سود کردن و اضافه کردن مواد شیمیایی خاص و مواد نگه‌دارنده تهیه می‌شوند. همبرگر، سوسیس، کالباس و ژامبون‌ها جزو گوشت‌های فرآوری شده هستند.

برای کاهش خطر حملات قلبی و دیابت افراد باید از مصرف زیاد گوشت‌های فرآیند شده اجتناب کنند. به عنوان مثال نباید زیاد در وعده‌های غذایی خود هات‌داگ، سوسیس و یا کالباس بخورند. مصرف این غذاها نباید بیش از یک بار در هفته باشد.

طبق تحقیقات دانشمندان دانشگاه هاروارد روی یک میلیون و دویست هزار نفر که نتایج آن در کنفرانس انجمن قلب آمریکا مطرح شد، مشخص شد 23 هزار و هشتصد نفر از این افراد دچار بیماری‌های قلبی بوده و 2 هزار و دویست نفر هم به سکته مبتلا شده و 10 هزار نفر دیابت داشتند.

مصرف بیش از حد مواد افزودنی در سوسیس و کالباس خطرناک است و رادیکال‌های آزاد که بر اثر استفاده از این مواد به وجود می‌آید، می‌تواند اطلاعات DNA را تغییر دهد و یک سلول سالم را به سمت سرطانی شدن سوق دهد

محققان در این بررسی دریافتند که افرادی که گوشت قرمز فراوری نشده مصرف می‌کردند به طور قابل توجهی کمتر در معرض خطر بیماری‌های قلبی و دیابت قرار داشتند. اما در هر حال خوردن گوشت‌های فرآیند شده با افزایش خطر ابتلا به این دو بیماری ارتباط داشت. در واقع برای هر 50 گرم گوشت فراوری شده در هر وعده خطر بیماری‌های قلبی تا 42 درصد افزایش می‌یابد و خطر دیابت نیز تا 19 درصد بالاتر می‌رود.

به گفته محققان وجود نمک، مواد شیمیایی نگه‌دارنده و چربی دلیل ابتلا به بیماری‌های قلبی و دیابت است. خوب است بدانیم که هم گوشت‌های فراوری شده و هم سایر غذاها نظیر کره و پنیری که دارای چربی‌های اشباع باشند با ابتلا به بیماری‌های مزمن ارتباط دارند و باید در مصرف آن‌ها محدودیت وجود داشته باشد.

نوشته شده توسط نیما دادمهر- زهرا حیدری در ساعت 22:33 | لینک  | 

خواص تغذیه ای و درمانی انجیر

خواص تغذیه ای و درمانی انجیر
انجیر میوه ای مقوی و شیرین است که در قرآن به آن قسم خورده شده است. نام عربی آن " تین " و نام انگلیسی آن " "FIG"می باشد.

درخت انجیر بومی آسیای غربی و كشورهای مدیترانه است و از آنجا به عربستان ، سوریه و فلسطین اشغالی برده شده است .

انجیر درختی است با برگ های زرد و پنجه ای و به رنگ سبز خاكستری كه بلندی آن تا شش متر می رسد و به دلیل عدم مقاومت در مقابل سرمای شدید ، در مناطق معتدله و گرمسیر كشت می شود .

درخت انجیر معمولا از سال چهارم شروع به میوه دادن می كند و تا سن بیست سالگی میوه می دهد.

ارزش غذایی انجیر

انجیر، قند زیادی دارد. 50 درصد انجیر خشک را قند تشکیل می دهد. همچنین منبع خوبی از پتاسیم ، منیزیم  ، کلسیم  ، فسفر  و ویتامین های C  , B , A  است.

انجیر منبع غنی فیبر غذایی می باشد. لیگنین یک نوع فیبرغذایی غیرمحلول است که به مقدار زیاد در انجیر وجود دارد و نقش عمده ای در جلوگیری و رفع یبوست دارد.

انجیر منبع غنی فیبر غذایی و نیز منبع خوبی از منیزیم ، کلسیم ، فسفر و ویتامین های C , B , A است.

سایر خواص غذایی انجیر عبارتند از :

1- از انجیر می توان در رژیم های غذایی خاص مثل رژیم کم چربی ، کم سدیم ، پرفیبر ، کاهش وزن ، دیابتی و حتی رژیم غذایی مدیترانه ای استفاده کرد.

2- انجیر سدیم و چربی ندارد و مانند سایر میوه ها بدون کلسترول است.

3- 40 گرم انجیر تازه یا یک چهارم لیوان از خرد شده ی آن، معادل یک واحد میوه است.

4- 5/1 عد انجیر خشک معادل یک واحد میوه یا 15 گرم کربوهیدرات است که کربوهیدرات آن از گلوکز و فروکتوز تشکیل شده است.

5- انجیر، فیبر غذایی بالایی دارد و هر واحد آن 20 درصد نیاز روزانه را تأمین می کند که بیش از هر نوع میوه تازه یا خشک می باشد.

6- انجیر بیش از سایر میوه ها املاح دارد. 40 گرم انجیر تازه دارای 244 میلی گرم پتاسیم ( 7 درصد نیاز روزانه ) ، 53 میلی گرم کلسیم ( 6 درصد نیاز روزانه ) و 2/1 میلی گرم آهن ( 6 درصد نیاز روزانه ) می باشد.

خواص درمانی انجیر

انجیر از نظر طب قدیم ایران ، گرم و تر است .

- انجیر تعرق بدن را زیاد می كند .

- ادرار آور است . اگر ترشح ادرار كم باشد ،خوردن انجیر باعث ازدیاد آن می شود .

- حرارت بدن را كاهش می دهد .

چاق كننده است و برای آنهایی كه می خواهند وزن اضافه كنند بسیار مفید است . بدین منظور می توان آن را با شیر مخلوط كرد و در بین غذاها خورد.

- انجیر ( تازه یا خشک ) یبوست را برطرف می كند و یكی از بهترین میوه ها برای تمیز كردن روده بزرگ و رفع یبوست است . در قدیم برای از بین بردن یبوست از شربت انجیر استفاده می كردند .

- برای درمان ناراحتی های سینه حدود 20 گرم از خرما ، عناب ، انجیر خشك و مویز را با هم مخلوط كرده و آسیاب می کنند. سپس این پودر را با یك لیتر آب می جوشانند تا حجم آن به نصف برسد . از این جوشانده می توان به مقدار سه فنجان در روز مصرف نمود .

- جوشانده انجیر خشك درمان كننده التهاب مجاری دستگاه تنفسی ، كلیه ، ذات الریه ، ذات الجنب ، سرخك ،مخملك و آبله می باشد .

- جوشانده غلیظ انجیر خشک برای رفع سرماخوردگی بسیار مفید است و غرغره کردن آن گلودرد را برطرف می کند.

خواص تغذیه ای و درمانی انجیر

- برای برطرف كردن سیاه سرفه ، برونشیت و ذات الریه از " قهوه ی انجیر" استفاده كنید. برای درست كردن این قهوه ، انجیر خشک را ابتدا بو می دهند و سپس آن را آسیاب می كنند تا بصورت پودر درآید .

- انجیر دستگاه هاضمه را تقویت می كند .

- انجیر برای درمان سوء هاضمه مفید است .

- سوپ انجیر بسیار مقوی است و برای افزایش شیر در زنان شیرده مفید است .برای تهیه سوپ ، انجیر نرسیده را با گوشت بپزید .

- برای برطرف كردن ورم گلو ، 50 گرم انجیر زرد را در 500 گرم شیر ریخته و مدت 15 دقیقه بگذارید بماند. سپس آن را غرغره كنید و مقدری از آن را نیز بنوشید. می توانید آن را با عسل هم شیرین كنید .

- انجیر خشک جوشیده شده در شیر برای درمان آنژین ، ورم لثه و ورم مخاط دهان مفید است .

- یكی از داروهای بسیار موثر برای درمان آرتروز و درد مفاصل، مخلوط شیر بز و انجیر سیاه می باشد . این مخلوط سموم مختلف را از بدن خارج كرده و درد را از بین می برد.

 انجیر ، به خصوص انجیر خشک خیسانده در آب یا شیر ، موثرترین درمان برای رفع یبوست است.

- انجیر را می توان همراه با میوه های دیگر مصرف كرد. انجیر با میوه های اسیدی مانند پرتقال و گریپ فروت سازگار نیست .

- انجیر برای آنهایی كه قند خونشان پائین می آید و یك دفعه احساس ضعف می كنند مناسب است، زیرا قند آن به سرعت در روده كوچك جذب می شود.

- خوردن انجیر باعث افزایش نیروی جنسی می شود .

- برای برطرف كردن ورم بناگوش و دمل ها ، ضمادی از انجیر خشك با آرد جو و گندم درست كنید و روی ورم دمل بگذارید .

- دم كرده انجیر با شنبلیله ، برای سینه درد مفید است .

- برای رفع ورم طحال، انجیر را به مدت 9 روز در سركه خیس كنید و هر روز پنج عدد از آن را با سركه بخورید .

- انجیر ضد سرطان است .

- انجیر در معالجه بیماری های پوستی  موثر است .

- مربا و کمپوت انجیر برای درمان یبوست موثر است ،5 لذا می توان 3 یا 4 انجیر تازه را چهار قطعه کرد و در نیم لیتر شیر جوشاند تا بپزد و آن را با 12عدد کشمش صبح ناشتا بخورند.

- هضم انجیر آسان است و مصرف آن برای بچه ها و اشخاصی که از بستر بیماری برخاسته اند و دوره نقاهت را می گذرانند، بسیار مفید است.

- انجیر به علت دارا بودن دانه های ریز، باعث تقویت معده و روده می شود، ولی برای کبدهای ضعیف زیان آور است.

- سرشار بودن انجیر از پتاسیم، تامین کننده سلامتی کودکان ضعیف و کم خون  و بی اشتها ست.

- اگر انجیر و عسل را به طور مساوی با هم مخلوط نمایید و بخورید، جهت زخم معده  بسیار مفید است.

- انجیر به علت داشتن پتاسیم، درجه قلیائیت بدن را بالا برده و در دفع اوره و چربی خون بسیار موثر است.

- شربت انجیر، تسکین دهنده دردهای گلو و سرفه  است.

- انجیر خشک خیسانده شده در شیر بسیار خوشمزه و برای درمان یبوست شدید بسیار مفید است. همچنین خوردن انجیر خشک خیسانده در روغن زیتون  در صبح ناشتا ، برای رفع یبوست موثر است.

خواص تغذیه ای و درمانی انجیر

نظر پیامبر و امامان در مورد خواص انجیر :

*رسول گرامی اسلام (ص) خواص ذیل را برای انجیر بر شمرده اند و مسلمانان را به خوردن آن ترغیب کرده اند :

- انجیر میوه ای بهشتی است که بواسیر را قطع می کند.

- انجیر نقرس را معالجه می کند.

- انجیر، قوای جنسی را زیاد می کند و رطوبت و سردی را که موجب ضعف نیروی آمیزش است ، برطرف می نماید.

*حضرت علی (ع) می فرمایند : انجیر برای باد قولنج مفید است. در روز از آن زیاد بخورید ، ولی در شب کم بخورید.

* در حدیثی از امام محمد باقر (ع) آمده است که فرمود:

بر کبد "حزقیل" پیامبر زخمی ظاهر شد که او را آزار می داد. خداوند به او وحی کرد که شیره انجیر را بگیر و بر سینه خود بمال. وی نیز این کار را انجام داد و بهبود یافت.

* در حدیثی ازامام رضا (ع) چنین آمده است که :

انجیر بوی بد دهان  را از بین می برد ؛ استخوان را محکم می سازد؛ باعث رویش مو  می شود ؛ درد را بر طرف می کند و با وجود انجیر دیگر به دارو احتیاج نیست.

مضرات

- انجیر برای كبدهای ضعیف مناسب نیست و آنهایی كه كبد ضعیف دارند ، باید انجیر را با گردو  بخورند.

- زیاده روی در مصرف انجیر باعث نفخ شكم و اسهال می شود و برای چشم نیز مضر است .

- انجیر برای مبتلایان به بیماری قند مضّر است.

- انجیر برای مبتلایان به اختلال معده و روده مضّر است.

- زیاده روی در خوردن انجیر، برای معده و چشم  زیان آور است و خنثی کننده زیان آن، کرفس  است.

تهیه دسر با انجیر

برای تهیه پوره انجیر، 240 گرم انجیر را با یک سوم لیوان آب یا آب میوه، در مخلوط کن بریزید و با هم مخلوط کنید. پوره انجیر می تواند به عنوان یک جایگزین مناسب برای چربی و یک شیرین کننده در سفره غذایی شما استفاده شود.

برای آشنایی با طرز تهیه مربای انجیر هم اینجا را کلیک کنید.

خرید و نگهداری انجیر

موقع خرید انجیر دقت کنید که تازه و پوست آن صاف باشد. اگر بوی ترشیدگی می داد، آن را نخرید ، زیرا این بو نشان می دهد که قند موجود در انجیر تخمیر و میوه خراب شده است.

انجیر تازه را حتماً باید در یخچال نگهداری کنید ، ولی انجیر خشک را می توانید در یخچال یا در هوای اتاق نگهداری کنید. البته باید در یک ظرف یا بسته بندی بدون هوا و رطوبت باشد که در اینصورت برای چندین ماه می توان آن را نگه داشت.

طی مطلبی در آینده خواص برگ و شیره درخت انجیر را برای شما بیان خواهیم کرد
نوشته شده توسط نیما دادمهر- زهرا حیدری در ساعت 22:27 | لینک  | 

قبل از دوش گرفتن مخلوطي از مقداري روغن زيتون داغ،يك قاشق چاي خوري عسل و يك قاشق پودر دارچين را به مدت ٥ تا ١٥ دقيقه روي سر قرار دهيد و سپس آن را بشوييد.
در اين مقاله با عسل و دارچين، درمان كننده بسياري از بيماري ها آشنا مي شويم.

١ . درمان بيماري قلبي :
مخلوطي از عسل و پودر دارچين را تهيه كنيد و به جاي مربا روي نان قرار دهيد و به طور منظم در وعده صبحانه صرف كنيد.اين روش در كاهش كلسترول،جلوگيري از بروز حمله قلبي، تنفس راحت و تقويت ضربان قلب موثر است.بيماران مبتلا به حمله قلبي نيز با مصرف روزانه اين مخلوط از حمله قلبي بعدي درامان خواهند بود.بررسي روي سالمندان در آمريكا و كانادا نشان داده است،با بالا رفتن سن شاهرگ هاي حياتي و سياهرگ ها خاصيت انعطاف پذيري خود را از دست مي دهد.عسل و دارچين به شاهرگ ها و سياهرگ ها قدرتي تازه ميبخشد.

٢ . از بين بردن اثر خارش نيش هاي حشرات :
مخلوطي از يك سهم عسل، ٢ سهم آب ولرم و يك قاشق چاي خوري پودر دارچين را روي قسمتي از بدن كه احساس خارش مي كنيد،قرار دهيد خارش و درد در عرض يك يا ٢ دقيقه فروكش خواهد كرد.

٣ . درمان التهاب مفصل(آرتريت):
روزانه،يك وعده صبح و يك وعده شب،مخلوطي از يك فنجان آب گرم، ٢ قاشق چاي خوري عسل و يك قاشق چاي خوري پودر دارچين مصرف شود.اين مخلوط معجزه گر در صورت مصرف به طور منظم آرتريت هاي مزمن را نيز درمان مي كند.بررسي هاي اخير روي ٢٠٠ بيماري كه قبل از صرف صبحانه از اين مخلوط استفاده كردند نشان داد، ٧٣ نفر از آنان در عرض يك هفته كاملا از درد رهايي پيدا كردند و پس از يك ماه بيشتر افرادي كه قادر به راه رفتن يا حركت نبودند،بدون احساس هيچ دردي توانايي راه رفتن و تحرك خود را به دست آوردند.

٤ . جلوگيري از ريزش مو:
قبل از دوش گرفتن مخلوطي از مقداري روغن زيتون داغ،يك قاشق چاي خوري عسل و يك قاشق پودر دارچين را به مدت ٥ تا ١٥ دقيقه روي سر قرار دهيد و سپس آن را بشوييد.

٥ . از بين بردن عفونت مثانه:
٢ قاشق غذاخوري عسل به همراه يك قاشق چاي خوري پودر دارچين را با مقداري آب ولرم حل كنيد و آن را بنوشيد.اين روش باعث مي شود كه ميكروب هاي مثانه از بين برود.

٦ . درمان درد دندان:
مخلوطي از يك قاشق چاي خوري پودر دارچين و ٥ قاشق چاي خوري عسل تهيه كنيد و روي دندان خراب بماليد.اين عمل را ٣ بار در روز تكرار كنيد تا درد تسكين يابد.

٧ . كاهش كلسترول:
٢ قاشق غذاخوري عسل را با ٣ قاشق چاي خوري پودر دارچين در يك ليوان چاي حل كنيد و بنوشيد.اين كار ميزان كلسترول خون را طي ٢ ساعت به ١٠ درصد كاهش مي دهد.

٨ . درمان سرماخوردگي:
به مدت ٣ روز از مخلوط يك قاشق غذاخوري عسل با يك چهارم قاشق چاي خوري پودر دارچين استفاده كنيد.اين روش براي درمان سرفه مزمن و سرماخوردگي و سينوزيت به كار مي رود.

٩ . درمان ناباروري:
براي برطرف كردن اين مشكل،به مردان توصيه مي شود ٢ قاشق غذاخوري عسل را قبل از خواب ميل كنند.در كشورهاي چين،ژاپن و خاوردور كه با مشكل ناباروري مواجه اند،در طول روز مخلوطي از مقداري پودر دارچين و يك دوم قاشق چاي خوري عسل را به طور مرتب روي لثه و داخل دهان خود قرار مي دهند تا مخلوط حاصل از طريق بزاق وارد بدن شود.زوجي كه مدت ١٤ سال بچه دار نمي شدند با شروع مصرف عسل و دارچين پس از مدت كوتاهي صاحب دوقلو شدند.

١٠ . درد معده:
مصرف عسل و پودر دارچين علاوه بر درمان درد و نفخ معده،زخم معده را نيز درمان مي كند.

١١ . تقويت سيستم ايمني:
استفاده روزانه از عسل و پودر دارچين سيستم ايمني بدن را تقويت كرده و بدن را از حمله باكتري و ويروس محافظت مي كند.دانشمندان دريافتند كه عسل داراي مقدار زيادي ويتامين و آهن است.مصرف مداوم عسل گلبول هاي سفيد خون را تقويت مي كند تا بتواند با باكتري ها و بيماري هاي ويروسي مقابله كند.

١٢ . برطرف كردن سوء هاضمه:
قبل از هر وعده غذا،پودر دارچين را روي ٢ قاشق غذاخوري عسل بريزيد و ميل كنيد تا از ترشح اضافي اسيد معده رهايي پيدا كنيد زيرا اين مخلوط غذاهاي سنگين را به راحتي هضم ميكند.

١٣ . جلوگيري از آنفلوآنزا:
دانشمندي در اسپانيا ثابت كرده كه مخلوط عسل و دارچين داراي مواد مفيد طبيعي است كه از ميكروب هاي آنفلوآنزا و سرماخوردگي جلوگيري به عمل مي آورد .

١٤ . افزايش طول عمر:
مصرف دائم و مرتب عسل و پودر دارچين مانع پيري زودرس مي شود.مخلوطي از ٤ قاشق چاي خوري عسل،يك قاشق چاي خوري پودر دارچين و ٣ فنجان آب گرم را با هم بجوشانيد.سپس مخلوط به دست آمده را ٣ الي ٤ بار در روز به مقدار يك چهارم فنجان ميل كنيد.اين مخلوط علاوه بر طراوت بخشيدن و نرم نگه داشتن پوست از پيري زودرس نيز جلوگيري مي كند.

١٥ .برطرف كردن جوش صورت:
قبل از خواب مخلوط ٣ قاشق غذاخوري عسل و ١ قاشق چاي خوري دارچين را روي جوش ها قرار دهيد و روز بعد با آب ولرم بشوييد.تكرار روزانه اين كار به مدت ٢ هفته،جوش ها را از بين مي برد.

١٦ . درمان عفونت هاي پوستي:
قرار دادن مخلوطي به مقدار مساوي از عسل و پودر دارچين روي قسمت هاي مختلف پوست، عفونت هاي پوستي و اگزما را نيز درمان مي كند.

١٧ . درمان سرطان:
تحقيقات جديد انجام گرفته در ژاپن و استراليا نشان داده،سرطان هاي پيشرفته معده و استخوان به طور موفقيت آميزي درمان شده است.بيماران مبتلا به اين سرطان ها ٣ بار در روز و به مدت ٣ ماه يك قاشق غذاخوري عسل و يك قاشق چاي خوري دارچين را مخلوط و مصرف مي كنند.

١٨ . از بين بردن خستگي مفرط:
مصرف نصف قاشق غذاخوري عسل و مقداري پودر دارچين در يك ليوان آب اول صبح و بعد از ظهر كه بدن با افت نشاط روبه رو است طي يك هفته نيروي حياتي بدن را افزايش مي دهد.

١٩ . از بين بردن بوي بد دهان:
شما مي توانيد پس از بيدار شدن از خواب با محلولي از يك قاشق چاي خوري عسل،مقداري پودر دارچين و آب گرم غرغره كنيد تا در طول روز مشكل بوي بد دهان را نداشته باشيد.

٢٠ . مشكل شنوايي:
مصرف روزانه مقدار مساوي از عسل و پودر دارچين در صبح و شب مشكل شنوايي را برطرف مي كند.
شايان ذكر است،عسل مورد مصرف بايد خام و پاستوريزه نشده باشد.زيرا كه آنزيم هاي لازم به هنگام عمل پاستوريزه به علت حرارت ديدن از بين مي رود.

نوشته شده توسط نیما دادمهر- زهرا حیدری در ساعت 22:17 | لینک  | 

میگو و خواص آن

 

 

میگو

 

 

میگوها از خانواده سخت پوستان هستند و غالبا در دریا زندگی می کنند. میگو مقدار قابل توجهی املاح ضروری به ویژه آهن و فسفر دارد که برای کودکان در حال رشد و زنان باردار بسیار مفید است.

 

میگو منبع عالی ویتامین B۱۲، ویتامین D، سلنیوم، پروتئین با کیفیت بالا، چربی های غیر اشباع و آهن و نیاسین است.

 

ویتامین D۳ به طور طبیعی در فراورده های حیوانی یافت می شود که غنی ترین آنها روغن ماهی است. سلنیوم در انواع غذاهای دریایی موجود است و آثار آنتی اکسیدانی آن در جلوگیری از سرطان موثر است.

 

سلنیوم در نوسازی و ترمیم بخش های تخریب شده DNA اهمیت دارد و در فعالیت آنزیم گلوتاتیون پراکسیداز دخالت دارد که در کبد مواد سمی را خنثی می کند.مصرف روزانه ۱۲۰ گرم میگو ۷/۸۱ درصد نیاز روزانه به سلنیوم را برطرف می کند.میگو حاوی آمینو اسید تریپتوفان است و این آمینو اسید در بدن تبدیل به نیاسین (ویتامین B۳) می شود و در کل نیاسین میگو را بالا می برد.

 

نیاسین نقش های بسیار متفاوتی در متابولیسم دارد در کمبود آن باعث ضعف عضلانی، بی اشتهایی، سوءهاضمه و بثورات جلدی می شود و کمبود شدید آن منجر به پلاگر همراه با خشکی پوست و تیرگی آن و پوسته ریزی و همچنین اسهال و البته مشکلات روحی روانی می شود.

 

همچنین با مصرف ۱۲۰ گرم میگو، ۴/۷۰ درصد نیاز روزانه ویتامین B۱۲ و ۸/۱۰ درصد نیاز روزانه ویتامین B۶ تامین می شود. از طرفی در هر ۱۱۰ گرم میگو ۲۰۰ میلی گرم کلسترول است اما نسبت LDL (کلسترول بد) به HDL (کلسترول خوب) با مصرف میگو کاهش می یابد.

 

یکی از مشکلات ماهی ها متیل جیوه است که در آنها و به ویژه پوست شان ذخیره می شود. جیوه حاصل از آلودگی هوا، توسط باران وارد رودخانه و دریا می شود و ماهی ها به واسطه خوردن جلبک ها و پلانکتون ها این ماده را دریافت می کنند. تقریبا تمام ماهی ها حاوی متیل جیوه هستند که می تواند منجر به بروز آسیب های عصبی به خصوص در کودکان شود.

 

با این حال مطالعات اخیر از فواید تغذیه ای مصرف ماهی در زنان باردار حکایت دارد و آن را بسیار پراهمیت تر از مساله میزان جیوه موجود در این ماهی ها می داند. پیش از این FDA در سال ۲۰۰۴ در اطلاعیه ای اعلام کرده بود که زنان باردار و شیرده در طول هفته بیش از ۱۲ انس از غذاهای دریایی حاوی جیوه پایین مانند میگو و ماهی تن استفاده کنند و از مصرف ماهی های با محتوای جیوه بالا مثل شمشیرماهی و کوسه ماهی پرهیز کنند ولی حالا مصرف ماهی را بیشتر توصیه کرده است و مساله جیوه را کم اهمیت تر دانسته است.پوست کندن ماهی از محتوای جیوه کلی موجود در ماهی می کاهد.

 

برای کاهش وزن، پایین آوردن کلسترول و جلوگیری از انواع سرطان، اغلب رژیم های کم چرب را توصیه می کنند.

 

اما اگر چه کاهش کلسترول احتمال خطر مرگ به دلیل بیماری های قلبی عروقی را کاهش می دهد ولی از طرفی می تواند منجر به افزایش احتمال بروز مرگ ومیر غیرطبیعی ناشی از افسردگی و خودکشی شود. پس خیرالامور اوسطها. در این مورد گزینش غذاها و استفاده از اسیدهای چرب غیراشباع گیاهی و ضروری موجود در غذاهای دریایی توصیه می شود هر چند که عوامل متعدد فرهنگی، آداب و رسوم اجتماعی، سطح سواد و آگاهی و البته عامل مهم اقتصادی روی این گزینش اثر می گذارد. با این حال ماهی گران تر دلیلی بر مغذی تر بودن آن نیست.

 

زیرا انواع ماهی حتی از نوع پرورشی ارزش بسیار بالاتری از منابع دیگر پروتئین های حیوانی و اسیدهای چرب، مثل گوشت قرمز سرخ شده دارد.

 

در هرم غذایی مدیترانه ای که یکی از بهترین و تاییدشده ترین مراجع غذایی است، مصرف گوشت سفید، چند بار در هفته و مصرف گوشت قرمز، به میزان کمتر و چندبار در ماه توصیه شده است.

 

LDL (کلسترول بد) باعث سختی عروق و در نهایت بیماری های قلبی عروقی می شود ولی HDL (کلسترول خوب) باعث کاهش بیماری های قلبی عروقی می شود. روغن های جامد و اشباع نسبت LDL به HDL را افزایش می دهند و زمینه برای ایجاد بیماری های مختلف مزمن را فراهم می کنند.

 

اسیدهای چرب غیراشباع امگا۳ (EPA و DHA) که در ماهی و میگو یافت می شوند میزان کلسترول خوب (HDL) را افزایش می دهند.

 

علاوه بر این غذاهای دریایی حاوی پروتئین با کیفیت خوب و انواع املاح و عناصر موردنیاز بدن و ویتامین های گروه B و D هستند.

منبع:aftab.ir



مطالب مرتبط

نوشته شده توسط نیما دادمهر- زهرا حیدری در ساعت 22:14 | لینک  | 

روغن کبد کوسه ماهی

با نام : Shark Liver Oil

روغنی است که از کبد (جگر) کوسه ماهی استخراج می شود. از کبد برخی کوسه ماهیان می توان بیش از 50% وزن کبد آن ، روغن استحصال نمود.
روغن کبد کوسه سرشار از ویتامینهای A , E, D و اسیدهای چرب غیر اشباع EPA و DHA همچنین امگا 3( Omega -3) و مقادیر زیادی در حدود 70% - 40% وزن روغن کبد کوسه اسکوالن Squalene وجود دارد.
کاربردهای روغن کوسه ماهی چیست ؟

روغن کوسه ماهی سرشار از ویتامینهای A , E, D ، اسکوالن ، امگا 3 ، اسیدهای چرب غیر اشباع EPA , DHA و غیره می باشد بنابراین امروزه بسیاری از شرکتهای داخلی و خارجی که در زمینه تولید محصولات دارویی و آرایشی فعالیت دارند از روغن کبد کوسه ماهی در تولید محصولات زیر استفاده می نمایند.
• شامپو کوسه که حاوی روغن کوسه ماهی است باعث تقویت پیاز مو شده و مجرایی را برای جذب سریعتر ویتامینهای همراه خود به سطح پوست ایجاد می کند. ( مراحل فرمولاسیون این شامپو توسط یکی از مراکز تحقیقاتی در ایران صورت گرفته است).
• رژ لب.
• صابونها ( صابون حاوی روغن کوسه رطوبت و ویتامینهای لازم برای سطح پوست را فراهم می کند).
• کرم های مرطوب کننده.
• تمام محصولات دارویی و آرایشی که در آن امگا 3 استفاده می شود.
• کرم دور چشم، در حال حاضر کرم دور چشم تهیه شده از روغن کوسه در ایران در حال ساخت می باشد.
• اسپری افشان روغن کوسه جهت مرطوب نگاهداشتن سطح پوست.
• بعنوان عامل بازدارنده سرفه، سرماخوردگی و تنگی نفس مزمن.
• رفع کبودی و کوفتگی دور چشم. ( پزشکان بر این باورند که ترکیب روغن کبد کوسه ماهی و نشاسته برای رفع کبودی و سیاهی دور چشم بسیار مفید می باشد.)
• ماسک و لایه بردار صورت.( از آن جایی که روغن کوسه ماهی به سرعت جذب پوست می شود و ویتامینهای A,E,D را به سرعت به درون پوست سرایت می دهد می توان از ان در ساخت انواع ماسک ها و لایه بردارهای پوستی استفاده نمود در ضمن روغن کوسه ماهی به ریلکس شدن عضلات صورت کمک شایانی میکند).
• لوسیون های پوستی.
• ژل ماساژ بدن.
• تولید پماد و کرم و چسب ترمیم کننده سوختگیهای پوستی.
• قرص، کپسول، شربت برای جلوگیری از ضایعات پوستی و پماد و کرم برای انواع سوختگیها.
• پماد و ژل روغن کوسه جهت تسکین دردهای عضلانی و مفصلی.( در طب سنتی جنوب ایران از روغن کبد کوسه به منظور تسکین دردهای عضلانی و مفصلی استفاده می شود).
• کپسولهای ژلاتینی امگا 3.
• تولید اسکوالن ( اسکوالن یک ماده اولیه ساخت محصولات دارویی و ارایشی و بهداشتی است که طی فرآیندی از روغن کبد کوسه ماهی استحصال می شود در حال حاضر ایران اسکوالن را که با قیمت کیلویی 50 دلار وارد می کند این در حالی است که به راحتی در بنادر صیادی جنوب ایران می توان آن را تولید نمود ).

پیشینه استفاده از روغن کوسه ماهی از قدیم الایام تا کنون چیست؟

استفاده از روغن کبد کوسه ماهی در طب سنتی ساحل نشینان خلیج فارس و دریایی عمان سابقه ای چند هزار ساله دارد، هم اکنون در بنادر صیادی شرق و غرب هرمزگان نظیر بندر جاسک ، تیاب ، کلاهی ، کوه مبارک ، بندر حسینه ، بندر کنگ ، بندرلنگه، پارسیان و سایر بنادر صیادی در استانهای بوشهر و سیستان و بلوچستان و همچنین جزایر خلیج فارس مانند جزیره قشم ( باسعیدو ، دوستکو، کانی، سلخ، طبل، سوزا و... )، کیش ، هنگام ، لارک و سایر جزایر ایران و همچنین کشورهای حوزه خلیج فارس بومیان منطقه از روغن کبد کوسه ماهی از قدیم الایام تا به امروز برای مصارف زیر استفاده می کرده اند.
• مرطوب نگاه داشتن پوست.
• رفع اگزما و خشکی پوست.
• روغن و پمادی جهت تسکین دردهای عضلانی و مفصلی.
• داروی تقویت کننده مو.
• در جزیره قشم حتی برخی روستاییان از روغن کوسه ( سرشار از امگا 3) برای مصارف غذایی استفاده می کنند، آنها مقداری روغن کبد کوسه را با خرما مخلوط نموده و به عنوان خوراکی با ارزش غذایی بالا مصرف می نمایند.
• یکی از کاربردهای صنعتی روغن کوسه، استفاده از این روغن برای جلوگیری از نفوذ آب به بدنه لنج ها می باشد که به آن نوع روغن کبد کوسه "سیفه " می گویند، امروزه با ظهور کشتی های فایبرگلاس کمتر شاهد استفاده از روغن کوسه به این منظور می باشیم.

صید ضمنی به چه معناست ؟

لازم به ذکر است که کوسه ماهیان از جمله موجودات تحت الحمایت هستند و طبق قانون فقط با مجوز امکان صید آنها وجود دارد، کلیه کاربردهایی که برای استفاده از روغن کبد کوسه ماهی معرفی می شوند مربوط به کوسه هایی است که به طور ضمنی صید شده اند، به این معنا که گاهی ناخواسته در تور ماهیگیری صیادان ممکن است یک یا چند عدد کوسه ماهی ناخواسته به دام بیافتند، که برای استفاده از این کوسه ماهیان مانعی وجود ندارد، هم اکنون مقادیر زیادی کوسه ماهی که به صورت ضمنی صید شده اند در مراکز فروش ماهی در استانهای هرمزگان، بوشهر، سیستان و بلوچستان برای مصارف خوراکی در حال خرید و فروش می باشند

نوشته شده توسط نیما دادمهر- زهرا حیدری در ساعت 22:9 | لینک  | 

خواص كرفس

كرفس گیاهی است علفی، به ارتفاع 20 تا  60 سانتی متر كه ساقه ای منشعب دارد . برگ  های آن شفابخش و ضخیم و گلهای آن كوچك و به رنگ سفید یا سفید مایل به سبز است . قسمت مورد استفاده این سبزی قسمتهای مختلف آن به ویژه ریشه و برگ آن است .

در بسیاری از مناطق ایران از جمله در سیستان ، خوی و بند عباس می روید.

رسول خدا فرمود : به خوردن كرفس عادت كنید ، زیرا این سبزی خوراك پیامبران بوده ا ست .

كرفس مواد مضر را دفع می كند

كرفس كلیه و مثانه را تمیز می كند . از تولید سنگ كلیه و مثانه جلوگیری می كند و ملین است .

دانشمندان بر این عقیده اند كه كرفس بهترین ماده غذایی است برای عفونت مجاری ادرار و اسید اوریك بالا از طریق تمیز كردن كلیه و مجاری ادرار.

ترپین ماده معطر كرفس كه مانع ماندن سنگ كلیه در مجاری ادرار و یا آلودگی میكروبی و درد می شود .

علاوه بر آن پتاسیم در غده و تنه آن جریان ادرار را تحریك و كلیه و مثانه را تمیز می كند. بیش ازهمه برای بیماران نقرسی مفید است .زیرا در خون این افراد اسید اوریك با غلظت بالا غالباً دیده می شود . روغن اتری كه در كرفس وجود دارد باعث گشاد شدن مجاری كلیه می شود بطوریكه اسید اوریك بهتر دفع میگردد. آلودگی میكربی ضعیف درروده نیز در اثر ترپین از بین می رود . كرفس باعث تحریك شدیدتر روده شده و سایر ناراحتی هایی از این قبیل دراثر خوردن كرفس بهبود می یابند .

كرفس بوی بد دهان را ازبین می برد

تجربه  نشان داده است كه یك وعده غذا ی كرفس دار بوی بد دهان را از بین می برد. احتمالاً موادی كه در معده تولید می شوند با مواد معطر كرفس تركیب شده و از بوی بد دهان جلوگیری می كند. كسانی كه از بوی بد دهان رنج می برند  باید هرروز مقداری كرفس میل كنند، در صورتی كه نتیجه ای نداد بایستی به پزشك مراجعه كرد . از قدیم گفته اند كه كرفس باعث شادی و شادابی می شود.

علم امروز تا كنون نتوانسته است این مسئله را روشن كند. بعضی از مردان اظهار می كنند كه كرفس باعث تقویت نیروی جنسی آنان شده است ولی این اظهار تا كنون از طریق علمی ثابت نشده است . البته ویتامینB6 و اسید پانتوتنیك اثر روانی دارد و مواد معدنی منیزیم و كلسیم به ما هیچه ها نیرو می دهند و در راحت شدن ورلكس كمك می كنند .

عصاره كرفس به عنوان ملین

برای اینكه به روده های خسته و پیر كمك شود ، توصیه می شود كه هر روز یك لیوان عصاره كرفس مصرف شود . از این طریق روده  به روش طبیعی تخلیه می شود .

( برگها را همیشه مصرف كنید )

نسخه : یك پرس كرفس

بوته یك كرفس را تمیز كرده و در آب زیادی آنرا بجوشانید . پوست خارجی آن را بگیرید . بوته را بصورت صفحات نازك ببرید . وسط آنها را با یك چنگال جدا كرده درآرد و تخم مرغ  و فلفل آنها را آغشته كنید و در روغن داغ دو طرف آنها را كمی سرخ كنید با سالاد كاهو یا سالاد فصل میل كنید.

محققین آمریكایی ثابت كرده اند كه كرفس جزء ده ماده غذایی است كه می تواند با سرطان مبارزه كند.

از دیگر خواص كرفس می توان به موارد زیر اشاره كرد:

تقویت كننده معده

تقویت كننده اعصاب

آب كرفس خام در مان خوبی برای گرفتگی صداست .

خوردن كرفس حافظه را زیاد و قلب را پاك می كند و دیوانگی ، جذام و پیسی را برطرف می كند.

كرفس به علت دارا بودن فسفر زیاد ، در ازدیاد هوش مؤثر است .

كرفس در افزایش شیر مادر مؤثر است .

نوشته شده توسط نیما دادمهر- زهرا حیدری در ساعت 22:3 | لینک  | 

خواص غذایی و سلامتی کاهو

خواص غذایی و سلامتی کاهو

کاهو از سبزی های بسیار مفیدی است که علاوه بر خواص درمانی، مصرف غذایی نیز دارد و در میان سبزی ها، تاریخی کهن دارد. كاهو یكی از قدیمی ترین سبزیجات دنیا است که منشاء آن در هندوستان و آسیای مركزی می باشد . كاهو طبق مداركی كه بدست آمده از شش قرن قبل از میلاد در ایران مصرف می شده است و یك قرن قبل از میلاد به روم راه یافته و غذای مهمی برای رومیان بوده است. كاهو گیاهی است یك ساله كه دارای برگ های پهن و دراز و سبز ، با طعم كمی شیرین می باشد.

انواع مختلف كاهو كه در حال حاضر در آمریكا كشت می شود حدود 16 نوع می باشد كه در تمام طول سال وجود دارد. روی هم رفته دو دسته كاهو وجود دارد :

1- كاهوی پرورشی و اهلی كه در سالاد استفاده می شود كه كاهوی گرد HEAD LETTUCE و كاهوی ایرانی ROMAINE LETTUCE از انواع مهم آن است. كاهوی ایرانی از نظر مواد غذایی از كاهوی گرد بهتر است. كاهوی گرد ارزش غذایی چندانی ندارد، زیرا دارای مقدر زیادی الیاف است كه تولید گاز و نفخ در معده می كند .

2- كاهوی وحشی


فواید کاهو برای سلامتی بدن :

كاهو از نظر طب قدیم ایران سرد و مرطوب است. دانشمندان علم تغذیه و گیاه¬شناسی برای کاهو خواص متعددی را بیان کرده اند که در ذیل به تعدادی از آنها می پردازیم:

1- کاهو، یک داروی تسکین دهنده و آرام بخش طبیعی است، زیرا شامل مقدار کمی از یک ماده ی شیمیایی به نام لاکتوسین (LACTUCIN) است که وقتی به مقدار زیاد مصرف گردد، موجب سستی در بدن می شود.

2- کاهو خون را صاف و تمیز می کند. لذا امام صادق (ع) فرمود: کاهو بخورید، زیرا خون را صاف میکند.(بحارالانوار/ج14)

3- کاهو بویژه نوعی از آن که دارای برگ های زرد است، غذایی زودهضم است و خواب آرامی را به دنبال دارد. از این رو رسول خدا(ص) فرمود: کاهو، خواب آور و برای هضم غذا مفید است. (بحارالانوار/ج14)

4- امام رضا (ع) به شیعیان خود توصیه می فرمودند: تامی توانید کاهو بخورید ، زیرا کاهو رقت خون را از بین می برد و بهتر از سایر سبزی ها، خون را تصفیه می نماید.

 كاهو خواب آور و آرام بخش است، بنابراین برای اشخاص عصبانی و کسانی که مبتلا به بی خوابی هستند، مفید است.

5- کاهو دارای آهن فراوان است که برای خونسازی در بدن لازم است.لذا از مؤثرترین و طبیعی ترین درمان های کم خونی  است.

6- کاهو، بینایی  را تقویت می کند.

7- کاهو موی سر  را به رنگ سیاه زیبائی در می آورد، به خصوص اگر ناشتا خورده شود.

8- كاهو خواب آور و آرام بخش است.

9- كاهو برای ضعف اعصاب  مفید است.

10- کاهو سرشار از آب (بیولوژیک) می باشد و املاح معدنی نیز دارد.

11- کاهو، ضدیبوست و خشکی مزاج است.

12- کاهو، چهره ی انسان را با طراوت و در گونه های صورت، سرخی زیبایی پدید می آورد.

 کاهو خون را صاف و تمیز می کند. همچنین به علت داشتن آهن فراوان، برای درمان کم خونی مفید است.

13- اگر كاهو را با سكنجبین یا سركه بخورند، اشتها آور است.

14- شصت گرم کاهو را اگر در یک لیتر آب به مدت یک ساعت با آتش ملایمی بجوشانید، جوشانده ای به دست می آید که خواب آور و بطور ملایم ملین (نرم کننده) است و کبد را از سموم پاک می کند.

15- جوشانده ی فوق، در هنگام اختلالات کبدی بخصوص یرقان (زردی) مفید و موثر است.

16- كاهو زخم های مجاری ادرار و مثانه را درمان می كند.

خواص غذایی و سلامتی کاهو

17- كاهو قوای جنسی را تقویت می كند.

18- برای برطرف كردن درد سینه كاهو را بپزید و بخورید.

19- زنان شیرده  اگر می خواهند كه شیرشان زیاد شود، باید كاهوی پخته بخورند.

20- کاهو ضد تورم است و ورم غدد لنفاوی را برطرف می كند.

21- چنانچه کاهو مخلوط با عصاره ی هویج  خورده شود، بر خاصیت آن افزوده می گردد.

22- به علت اینکه تمام انواع کاهو سبزینه(کلروفیل) دارند، می توان شیره ی تمام انواع آن را گرفت. بهترین قسمت برای گرفتن شیره، برگ های خارجی کاهو است که بالاترین کلروفیل را دارد.

23- کاهو یک طبیعت آرام دهنده دارد و درد معده  را تسکین می دهد .

24- كاهو ملین و ادرار آور است و برای بهبود بند آمدن ادرار تجویز می شود.

25- کاهو برای معالجه ی یرقان ، انسداد مجاری طحال  و کبد  مفید است.

26- کاهو برای اشخاص عصبانی و پریشان مفید است، زیرا خواب راحت و آرامی ایجاد می کند، لذا اشخاصی که مبتلا به تپش قلب و 

بی خوابی  هستند باید هنگام شب، قبل از خواب کاهو بخورند.

27- اگر کاهوی سوخته را به صورت پودر درآورید و بر روی جوش ها و زخم ها بپاشید، برای التیام جراحات و ترمیم آنها مفید است.

 با اینکه کاهو فواید زیادی دارد، ولی زیاده روی در خوردن آن باعث كم شدن قدرت جنسی ، فراموشی و كم شدن حافظه ، ضعف دید چشم و نفخ شكم می شود.

28- مصرف کاهو، انزال منی بطور دائم، احتلام مکرر، تکرر ادرار را شفا می بخشد، بدین منظور باید مقدار 7 گرم تخم کاهو را به صورت گرد یا جوشانده تناول کنید.

29- برگ های سبز کاهو بیشتر از برگ های سفید دارای ویتامین C  است و علاوه بر آن مقدار نسبتاً زیادی ویتامینA  و ویتامین E  دارد.

30- هر 28 گرم کاهو، 3 کالری ارزش انرژی زایی دارد.


خواص تخم كاهو :

تخم كاهو از نظر طب قدیم ایران سرد و خشك است.

1- تخم كاهو خواب آور است.

2- خوردن تخم كاهو زكام را برطرف می كند.

3- تخم كاهو برای درد سینه مفید است.

4- خوردن تخم كاهو برای دستگاه ادراری نافع است و آنهایی كه قطره قطره ادرار می كنند باید تخم كاهو بخورند ( در حدود 10 گرم روزانه ) تا این مرض در آنها برطرف شود .


مضرات :

اگر در خوردن كاهو افراط نكنید، این سبزی به هیچ وجه مضر نیست.

زیاده روی در خوردن كاهو باعث كم شدن قدرت جنسی ، فراموشی و كم شدن حافظه  ، ضعف دید چشم و نفخ شكم می شود. برای برطرف كردن این عوارض می توان كاهو را با نعناع ، كرفس  و زیره  میل كرد .

نوشته شده توسط نیما دادمهر- زهرا حیدری در ساعت 21:58 | لینک  | 

آشنایی با خواص روغن زیتون

تغذیه > آشنایی با خواص خوراکی‌ها- همشهری آنلاین - شهره فرجی:
روغن زیتون، عصاره میوه زیتون است و یکى از پرطرفدارترین روغنهاى گیاهى است که نه تنها طعم خوبى دارد بلکه سرشار از خاصیت است.

تمام چربی‌هایی که می‌خوریم بد نیستند و در واقع لازم است در برنامه غذایی خود حتما مقداری چربی، بگنجانیم چرا که چربی‌ها، کمک خوبی برای جذب مواد غذایی در بدن هستند.

برخی از چربی‌ها به سلامت بدن کمک می‌کنند و برخی دیگر، موجب بیماری‌ می‌شوند. پس باید آن نوع از چربی را انتخاب کنیم که سلامت بدن را تضمین کند و روغن زیتون نیز، از همین دسته است.

روغن زیتون حاوی چربی اشباع نشده است که نوع خوب چربی محسوب می‌شود. چربی‌های اشباع نشده، سطح کلسترول بد خون (LDL) را کاهش داده و باعث افزایش سطح کلسترول خوب خون (HDL) می‌شوند.

دسن

پرونده‌ها:

more  کلسترول؛ خوب، بد یا زشت؟! / مصرف آب فراوان، روغن زیتون و سبزیجات پخته در درمان یبوست موثراست / روغن زیتون، طول عمر را افزایش می‌دهد / کاهش اشتها با روغن زیتون / روش تشخیص روغن زیتون‌های خالص / روغن زیتون شاید باعث محافظت ازالتهاب روده شود / روغن زیتون موثر در رژیم ‌لاغری  / روغن زیتون ممکن است از سرطان پیشگیری کند / عصاره برگ زیتون و کنترل فشار خون

دسن

تاریخ استفاده از روغن زیتون به هزاران سال پیش برمی‌گردد و هومر شاعر یونانی از این چربی به عنوان طلای مایع یاد می‌کند.

تحقیقات جدید نیز حاکی از فواید سلامتی این چربی مفید برای بدن است.

محققان طی تحقیقی که روی 8 مرد دارای اضافه وزن انجام دادند و نتایج آن در مجله "نوتریشن" در سپتامبر 2003 نیز به چاپ رسید به اثرات شگفت‌انگیز این ماده غذایی برای کاهش وزن پی بردند.( در این بررسی تنها از روغن زیتون، به جای چربی‌های اشباع شده استفاده شد و هیچگونه تمرینات ورزشی همراه با آن صورت نگرفت).

برخی از بیماری‌ها که با مصرف روغن زیتون قابل پیشگیری هستند عبارتند از:

• بیماری‌های قلبیزیتون

سرطان روده

• زخم معده

دیابت

• عفونت ادراری

• التهاب

یکی از امتیازات بزرگ روغن زیتون نسبت به دیگر روغن‌ها،‌ استفاده از آن به صورت خام و تصفیه نشده است. از اینرو، این روغن سرشار از ویتامین E, D, C, B2, B1, A و K است.

از این روغن به خاطر اثرات مثبتی که بر روی پوست و مو دارد به عنوان روغن زیبایی نیز یاد می شود.

نوشته شده توسط نیما دادمهر- زهرا حیدری در ساعت 22:57 | لینک  | 

آشنایی با خواص نوشیدنی کفیر

تغذیه نوشیدنی‌ها- همشهری آنلاین:
ک‍فیر، نوشیدنی تخمیری حاصل از شیر و دانه‌های کفیر است که سر‌منشاء آن کوه‌های قفقاز در روسیه است.

اولین تولید کنندگان کفیر، چوپانان قفقازی بودند که توانستند این نوشیدنی خوشمزه را از دانه‌های کفیر تهیه کنند.

افسانه‌های مردم قفقاز می ‌گوید که دانه‌های کفیر هدایایی از طرف خداوند هستند.د سکنه قفقاز با اثرات دارویی این ماده سالهاست که آشنا هستند. آنان از کفیر به جای آب خوردن و همینطور برای غذا استفاده می‌کنند.

عمر آنان با استفاده از این ماده معمولا به 100تا 150سال می‌رسد(150 سال استثنا نیست). در این افراد هرگز سل و سرطان و ناراحتی‌های گوارشی دیده نشده است.

مصرف نوشیدنی‌های تخمیری با وجود انواع ویتامین‌ها و مواد مغذی می‌تواند جانشین مناسبی برای نوشیدنی‌های مصنوعی که با انواع رنگ‌های مصنوعی، شکر و مواد شیمیایی تولید می‌شوند، باشد، چون علاوه بر اینکه خطرات آنها را ندارد، منافع زیادی برای سلامتی دارد.

دانه‌های کفیر، در ظاهر شبیه تکه‌هایی از گل کلم یا مرجان و رشته‌ای از دانه‌ها با قطر دایره 20- 3 میلی متر هستند.

کفیر بر گرفته از کلمه کف« Kef » در زبان ترکی است و به معنای خوشی و لذت است.

خواص درمانی کفیر:

اصلاح سیستم گوارش در زمان مصرف داروهای آنتی بیوتیک

افزایش حرکات دودی روده و درمان یبوست

جلوگیری از بیماری پوکی استخوان

درمان آلرژی‌ها

درمان اسهال و ضد عفونی کننده محیط روده

درمان بیماری عدم تحمل لاکتوز در کسانی که نمی‌توانند شیر بخورند

درمان بیماری‌های گوارشی

درمان فشار‌خون

درمان کودکان مبتلا به بیش فعالی یا هایپر‌اکتیویتی

 

سرشار از ویتامین‌های گروه ب مانند نیاسین ، پیردوکسین و اسید فولیک

غنی از کلسیم ، فیبر و پروتیئن

مؤثر در زیبایی پوست ( مورد استفاده در کرمها و پاک کننده های آرایشی)

مقاوم کردن سیستم ایمنی بدن در مقابل عوامل بیماری زا

ممانعت از نفخ روده‌ای

ممانعت کننده از اثر پرتودهی رادیولوژیک

هضم راحت‌تر شیر و جذب بهتر مواد مغذی موجود در آن

• فرآیند تولید کفیر به دو صورت سنتی و صنعتی، اندکی متفاوت می‌باشد که بازدهی روش صنعتی به مراتب بیشتر خواهد بود.

 

کفیر

نوشته شده توسط نیما دادمهر- زهرا حیدری در ساعت 22:54 | لینک  | 

آشنایی با خواص خاویار

تغذیه > آشنایی با خواص خوراکی‌ها- همشهری آنلاین:
لسیتین یکی از لیپیدهای با ارزش خاویار است که در تقویت سیستم اعصاب نقش بسزایی دارد.

خاویار ماده‌ای پرانرژی و سرشار از انواع ویتامین‌ها، موادمعدنی، اسیدهای چرب و آنتی اکسیدان‌ها بوده و منبعی غنی از امگا 3 است.

تحقیقات نشان می‌دهد خاویار و 15 نوع موجود دریایی دیگر سرشار از اسیدچرب ضروری هستند. پروتئین آن دارای اسیدآمینه آرژنین، هیستامین، ایزولوسین لیزین است، چربی آن به دو صورت عمده وجود دارد که حاوی 25 درصد کلسترول و 75 درصد لیستین است.

خاویار غنی از نوعی الکل چرب با زنجیره بلند است که در بدن به اسیدچرب تبدیل می‌شود. این اسید چرب به دست آمده در سنتز میلین (پوشش سلول عصبی) نقش بسزایی دارد. همچنین در پیشگیری از بیماری‌های قلبی- عروقی و آرتریت روماتوئید (التهاب مفاصل) موثر بوده و سرشار از آهن است که مصرف آن در افراد دچار کم خونی ناشی از فقرآهن توصیه می‌شود.

خاویار سرشار از ویتامین‌های C، B،A، D، E، اسید فولیک و اسید پانتوتنیک است. ویتامین A موجود در خاویار در ترمیم و نگهداری اپی‌تلیان، رشد استخوان و ترمیم رنگدانه مردمک چشم هم نقش بسزایی دارد و ویتامین D موجود در آن موجب تعادل کلسیم و فسفر می‌شود که مصرف آن در دوره نقاهت، جراحی‌های بزرگ و بیماری‌های عفونی در بازگرداندن نیروی از دست رفته مفید است.

نوشته شده توسط نیما دادمهر- زهرا حیدری در ساعت 22:51 | لینک  | 

بهترین و بدترین روغن های خوراکی

بهترین و بدترین روغن های خوراکی
برای ارزیابی انواع روغن های خوراکی و مقایسه ی آنها با هم، ویژگی های زیر را در نظر می گیریم:

 

1- میزان اسیدهای چرب ضروری موجود در روغن

2- میزان چربی های غیر اشباع نسبت به چربی های اشباع در روغن (یعنی اینکه چقدر برای قلب مفید است)

3- تأثیر روغن بر کلسترول خون (یعنی آیا کلسترول خون را افزایش می دهد یا کاهش، مخصوصا در افراد دچار چربی خون بالا)

4- سایر فواید روغن

5- مزه آن

6- وجود بقایای آفت کش ها در روغن در طی فرآیند آن

7- تاثیر گذاری روش های فرآیند روی ارزش تغذیه ای روغن

البته باید گفت اینکه بعضی روغن ها بهتر از انواع دیگر هستند نباید باعث شود فقط یک یا دو تا از بهترین های آنها را همیشه مصرف کنیم و بقیه را نه. توجه داشته باشید رعایت اعتدال، نکته کلیدی در تغذیه مناسب است و تغذیه ی مناسب بر اساس تنوع و تعادل غذایی استوار است.

بهترین روغن ها:
1- روغن بذر کتان:
روغن بذر کتان بهترین منبع اسیدهای چرب امگا- 3 است. برای قلب و روده ها مفید است. یبوست را کاهش می دهد. قدرت ایمنی بدن را تقویت می کند. سلامت پوست را ارتقا می بخشد. لیگنین (فیبر غذایی غیرمحلول) دارد که برای بدن مفید است. ولی اگر به طور صحیح نگهداری نشود، به سرعت فاسد می شود . برای پخت غذا مناسب نیست.

2- روغن کانولا:
روغن کانولا منبع غنی اسیدهای چرب امگا- 3 و امگا- 6 است. مقدار چربی های اشباع در آن خیلی کم است، در نتیجه برای قلب مفید است.

3- روغن سویا:
روغن سویا دارای اسیدهای چرب امگا- 3 و امگا- 6 است، ولی اغلب خیلی تصفیه و هیدروژنه (جامد) می شود.

4- روغن زیتون (خالص یا خیلی خالص):
هنگام استخراج روغن زیتون از میوه ی آن، نیازی به حرارت بالا و فرآیند شیمیایی نیست. به کندی فاسد می شود. برای پخت غذا در درجه حرارت معمولی مناسب است. در صورت مصرف متعادل،LDL (چربی بد) را کاهش می دهد، بدون اینکه میزان HDL (چربی خوب) را تغییر دهد، در نتیجه نسبت HDL به LDL را بهبود می بخشد که برای سلامتی بدن مفید است.

5- روغن تخم کدو حلوایی: روغن کدو حلوایی چربی اشباع کمی دارد. منبع غنی اسیدهای چرب امگا- 6 است. ممکن است بعضی اسیدهای چرب امگا- 3 را نیز داشته باشد. عمل تصفیه کردن و فرآیندهای شیمیایی در کارخانه، ارزش تغذیه ای آن را کاهش می دهد.

روغن های حد وسط:
1- روغن گلرنگ: چربی اشباع کم و اسیدهای چرب امگا- 6 زیادی دارد.

2- روغن آفتابگردان: روغن آفتابگردان منبع غنی اسیدهای چرب امگا- 6 است.

3- روغن ذرت: روغن ذرت منبع غنی اسیدهای چرب امگا- 6 است. چربی اشباع آن کمی بیشتر از روغن های گروه اول (بهترین روغن ها) است. اغلب هیدروژنه (جامد) می شود.

4- روغن بادام زمینی: تا حدودی چربی اشباع روغن بادام زمینی بالاست، ولی کمتر از کره، چربی حیوانی و روغن پنبه دانه است. برای پخت و پز غذا در درجه حرارت بالا مناسب است.

بدترین روغن ها:
1- روغن پنبه دانه: چربی اشباع زیادی دارد. دارای بقایای ضد آفت های گیاهی است. بیشتر اوقات هیدروژنه (جامد) می شود.

2- روغن هسته خرما (روغن پالم): روغن پالم دارای چربی اشباع بالایی است، در نتیجه کلسترول خون را افزایش می دهد.

3- روغن نارگیل: روغن نارگیل از تمام انواع روغن های گیاهی، چربی اشباع بیشتری دارد و برای سلامت قلب مضر است.
نوشته شده توسط نیما دادمهر- زهرا حیدری در ساعت 22:47 | لینک  | 

کاربرد امولسیفایر در تولید مارگارین

کاربرد امولسیفایر در تولید  مارگارین

مار گارین ،یک امولسیون آب در روغن (w/o) است که پس از سرد شدن به صورت یک فاز نیمه جامد با ذرات آب پخش و پراکنده در آن ، د رمی آید.

 با جامد شدن فاز روغنی، پایداری و ثبات محصول به میزان زیادی افزایش می یابد.

امولسیفایر ها سه عمل مهم را در مارگارین انجام می دهند:

1-    کمک به تشکیل امولسیون .

2-    تغییر در ساختمان کریستالی روغن های نباتی .

3-    جلو گیری از به هم چسبیدن و متراکم شدن قطرات آب و پاشیدن آن در حین حرارت دادن مارگارین.

معمولا در مار گارین از مخلوط ((لسیتین)) یا(( استر های اسید سیتریک منو و دی گلیسیریدها)) به عنوان امولسیفایر استفاده می شود.

 استفاده از امولسیفایر ها در مار گارین این امکان را به وجود می آورد تا به منظور سرخ کردن مواد غذایی از آن استفاده گردد، بدون اینکه در حین حرارت دادن ،آب موجود در آن متراکم و به اطراف پاشیده شود.همچنین برای جلوگیری از ایجاد حالت شنی  و روغن پس دادن مارگارین در اثر تغییر در وضعیت کریستالهای روغن ، از امولسیفایر ها استفاده می گردد.

بهترین و موثر ترین امولسیفایر ها برای جلوگیری از تغییر در و ضعیت کریستال های روغن ،(( سوربیتان منو استئارات )) و(( استر های اسید سیتریک منو گلیسرید ها ))می باشند.

امولسیفایر مناسب برای مصرف در مارگارین باید در فاز رو غنی محلول باشد. سایر امولسیفایر های مورد مصرف در مارگارین شامل(( پلی سوربات ها)) و ((استر های اسید های چرب پلی گلیسرول)) هستند.

منبع : امولسیونها ی غذایی و امولسیفایر ها  هما ترابی زاده

نوشته شده توسط نیما دادمهر- زهرا حیدری در ساعت 22:16 | لینک  | 

بستنی جالبی که هرگز آب نمی شود حتی زیر آفتاب!! + عکس

بستنی یک خوراکی خوشمزه است که طرفداران بسیار زیادی را نقاط مختلف دنیا دارد. یکی از مهمترین مشکلات در مورد بستنی ها آب شدن آنها است. اما ظاهرا چینی ها برای این مشکل راه حلی یافته اند و توانسته اند بستنی را تولید کنند که آب نمی شود. این بستنی که امروزه در بسیاری از فرشگاه های کشور چین یافت می شود با نام تجاری " موز " به بازار ارائه شده است.

یک روکش زرد به همراه پوشش وانیلی در داخل این بستنی وجود دارد و از لحاظ ظاهری تفاوتی با سایر بستنی های موجود در دنیا ندارد.

 بستنی جالبی که هرگز آب نمی شود حتی زیر آفتاب!! + عکس

 بستنی جالبی که هرگز آب نمی شود حتی زیر آفتاب!! + عکس

نوشته شده توسط نیما دادمهر- زهرا حیدری در ساعت 17:45 | لینک  | 

عملیات تمپرینگ شکلات

 

تمپرینگ عملیاتی در تولید شکلات است که ماند گاری شکلات را افزایش داده و از پدیده بلوم زدن شکلات جلوگیری میکند. تمپرینگ فرایندی است که برای شکلاتهای تولید شده از کره کاکائو و CBE مورد استفاده قرار می گیرد و باعث براق شدن سطح شکلات می شود و درمورد شکلاتهای تهیه شده از جانشین کره کاکائو CBS به کار نمی رود.

چربي‌ها از استريفيه شدن 3 مولكولاسيد چرب بر روي يك واحد گليسرين تشكيل مي‌شود. اسيدهاي چرب از 4 تا 22 مولكولكربن تشكيل مي‌شود. بيشترين نوع اسيدهاي چرب موجود در كره كاكائو شامل اسيدپالمتيك (C16:0) اسيداولئيك   C18:1 اسيدلينولئيك (C16:2) و اسيداستئاريك (C18:0) تشكيل شده
است.

درصد حدودي اسيدهاي چرب كره كاكائو به شرح زير است:

C16:0        26%                                        Palmitic Acid

C18:0     34.4%                                          Stearic Acid

C18:1     34.8%                                            Oleic Acid

C18:2       3.0%                                        Linoleic Acid

اسيدهاي چرب ممكن است با زواياي مختلفي نسبت به ملكول گليسرين قرار گيرند. اسيدهاي چرب از لحاظ ملكولي طول بيشتري از مولكول گليسرين داشته و زاويه آنها با گليسرين و ترتيب و نوع اسيدهاي چرب خواص مختلفي را در روغن ايجاد مي‌كند. عمليات تمپرينگ زاويه اسيدهاي چرب نسبت به گليسرين و نحوه قرار گرفتن تري‌گليسريدهادر كنار يكديگر را تنظيم مي‌كند كه موجب ايجاد كريستال‌هاي مختلفي در روغن مي‌شود.به اين خاصيت پلي مرفيسم مي‌گويند.

تاكنون 6 شكل مختلف كريستالي روغن شناخته شده‌اند كه در زیرنقطه ذوب هر يك ازاين شكل‌هاي كريستالي در كره كاكائو مشخص مي‌شود. در اين جدول شكل‌هاي كريستالي به‌صورت اعداد يا حروف يوناني نامگذاري شده‌اند.

فرم I : اين فرم با سرد كردن سريع كره كاكائو ايجاد شده و ناپايدار است. نقطه ذوب آن حدود 17 درجه سانتي‌گراد است. اين فرم سريعا به فرم II كه نقطه ذوب آن 21 تا 22 درجه سانتي‌گراد است تبديل مي‌شود كه آن هم به تدريج به فرم III و يا IV تبديل مي‌شود.

فرم IV : شكل كريستالي از كره كاكائو است كه معمولا شكلات تمپر نشده يا با تمپرينگ غلط پس از سرد كردن وانجماد، اين شكل كريستالي را به خود مي‌گيرد.

فرم V و VI يا فرم  B:مقاوم‌ترين و پايدارترين شكل كريستالي كره كاكائو هستند و در شكلات‌هايي كه به خوبي تمپر شده‌اند ايجاد مي‌شوند.

فرم VI: در شكلاتي كه به خوبي تمپر شده، پس از مدتي نگهداري در شرايط مناسب ايجاد مي‌شود.

روش تمپرينگ

تمپرينگ پروسه‌اي است كه در آن اطمينان حاصل مي‌كنيم كه كره كاكائو به شكل مقاوم خود كريستاله شده است. روش عمومي تمپرينگ شامل مراحل زير است.

1 ـ ذوب كردن كامل شكلات

2 ـ خنك كردن تا مرحله شروع كريستاليزاسيون

3 ـ توليد كريستال

4 ـ ذوب كردن كريستال‌هاي غير مقاوم و ناپايدار



درجه حرارت تمپرينگ براي شكلات‌هاي تيره ( تلخ ) 2 تا 3 درجه سانتي‌گراد بيش از حرارت‌هاي ذكر شده در منحني زير است ضمناً حرارت‌هاي دقيق تمپرينگ بستگي به فرمول شكلات، دستگاه تمپرينگ و نحوه استفاده از شكلات دارد.

در ابتدا شكلات بايستي تا 50 درجه سانتي‌گراد گرم شده تا اطمينان حاصل شود كليه كريستال‌هاي روغن كاملاً ذوب شده‌اند. در اين مرحله بايد اطمينان حاصل شود كه هيچ روغن ذوب نشده‌اي در مخزن وجود ندارد. سپس شكلات به‌ تدريج خنك شده تا مقداري از كره كاكائو كريستاليزه شود. تا قبل ازاختراع ماشين تمپرينگ اين عمليات به‌وسيله كاردك بر روي سنگ مرمر انجام مي‌گرفت،تا زماني كه احساس شود شكلات قوام بيشتري يافته است يا ( ويسكوزيته آن بالاتر رود) و معمولاً اين قسمت از شكلات به بخش‌هاي بزرگ‌تري از مخازن شكلات كه تا 30 درجه سانتي‌گراد خنك شده‌اند اضافه مي‌شود، در حال حاضر ماشين‌هاي اتوماتيك تمپرينگ كليه عمليات را به‌صورت مداوم انجام مي‌دهند.اين دستگاه‌ها از سه تا پنج واحد حرارتي كاملا مجزا تشكيل شده‌اند كه در اولين مرحله شكلات كاملا ذوب مي‌شود تا از نبودن شكل‌هاي مختلف كريستالي كره كاكائو اطمينان يابيم.

در مرحله دوم شكلات به تدريج تا 27 درجه سانتي‌گراد خنك شده و در اين مرحله كريستال Beta Prime تشكيل مي‌شوند. در اين مرحله بسته به نوع دستگاه ممكن است كريستال‌هايي با مقاومت حرارتي كمتر نيز تشكيل شود. در مرحله بعدي شكلات تا 32 درجه سانتي‌گراد گرم  باقي بماند تا شكل‌هاي غيرمقاوم كريستالي كاملا ذوب شده و فقط شكل   B در اين مرحله حدود 2 درصد از كره كاكائو كريستاليزه شده است. در بعضي از دستگاه‌هاي تا 5درصدB تمپرينگ پس از اين مرحله، شكلات را كمي خنك‌تر كرده تا ميزان كريستال افزايش يابد و در مرحله خنك كردن ريسك تمپرينگ نامناسب كاهش يابد. تمپر كردن شكلات بدون دستگاه تمپرينگ هنگام تمپر شدن سه گروه مختلف‌تري گليسريد‌هاي كره كاكائو كريستاله مي‌شوند. در ابتدا تري‌گليسريدهايي كه داراي 3 اسيد چرب اشباع شده هستند ( SSS) يا ( تري استئارين) كريستاله مي‌شوند. اين تري گليسريدها در عمليات تمپرينگ مشاركت ندارند.در حقيقت تنها تاثير آنها افزايش ويسكوزيته شكلات تمپر شده است، زيرا پس از كريستال شدن آنها ميزان روغن ذوب شده كاهش مي‌يابد. تري گليسريدهاي داراي يك اسيد چرب غيراشباع (SOS) يا ( استئارواولئواستئارين ) كه شامل StOSt، POSt و( پالميتو،اولئو، استئارين ) POP ( پالميتواولئوپارلميتين ) هستند در مرحله بعدي كريستال مي‌شوند.اين تري گليسريدها مسئوليت بيشتري در تشكيل كريستال‌هاي پايدار و تمپر شده در شكلات دارند. و به‌عنوان كريستال مادر در شكل‌گيري ساير گليسريدها و حتي تري‌گليسريدهاي نامتقارن (SSO) نقش دارند.

حال اگر چربي پودري كه بيشتر آن تري گليسريد نوع (SOS) بوده و قبلا در شكل كريستالي مقاوم كريستاليزه شده باشد، در حرارت مناسب به شكلات مذاب اضافه شود به نحوي كه اين كريستال‌ها ذوب نشوند، مي‌توانند موجب شكل‌گيري تمامي تري گليسريد‌ها به هنگام سرد شدن شوند و به عنوان كريستال مادر عمل كنند. اين نوع چربي‌ها، اخيرا توسط برخي ازكارخانه‌هاي روغن ساخته شده و پس از تمپر شدن و تنظيم ، به‌صورت تجاري عرضه شده‌اند.مزاياي اين روش به شرح زير است.

1 ـ مي‌توان اطمينان حاصل كرد كه مقدار مناسبي از كريستال مادر وجود دارد.

2 ـ از بالا رفتن ويسكوزيته شكلات در اثر انجماد تري گليسريدهاي اشباع شده جلوگيري
شده و عمليات غالب‌گيري تسهيل مي‌شود.

3 ـ دستگاه‌هاي مورد نياز مي‌تواند ساده‌ تر باشد و نياز به دستگاه پيچيده نيست.


نوشته شده توسط نیما دادمهر- زهرا حیدری در ساعت 17:38 | لینک  | 

چکیده :
کره کاکائو تنها فاز پیوسته در شکلات است که باعث پخش یکنواخت دیگر اجزاء تشکیل دهنده شکلا ت شده ’ همچنین
مستول رفتار فیزیکی شکلا ت نیز می باشد ویژگی منحصر به فرد کره کاکائو ’ تردی و شکنندگی آن در دمای اتاق و ذوب
سریع و کامل آن در درجه حرارت بدن است 0
تا کنون ’ تلا ش های زیادی به دلا یل تکنولوژیکی و اقتصادی ’ به منظور جانشین ساختن قسمتی از کره کاکائو
در تولید شکلا ت انجام گرفته که نتیجه آن ’ اثبات حقایقی است که بیانگر علت تمایل صاحبان صنایع به یافتن جانشین
هایی برای کره کاکائو می باشد از جمله این حقایق این که کره کاکائو گران قیمت بوده و چون یک ماده اولیه محسوب می
دارد همچنین هزینه های تولید آن ’ Tempering شود ’ ممکن است کیفیت آن متغیر باشد ’ نیاز به تعدیل حرارتی
بالا بوده و به دلیل دارا بودن رفتار ذوبی مخصوص استفاده از آن در صنایع و مناطق مختلف محدود گشته و در آخر که
پایداری براقیت شکلا ت ساخته شده از آن کم است 0
’CBES جانشین هایی که برای کره کاکائو استفاده می شوند بطور کلی عبارت از
Modi fied هستند و بسیاری از آنها مخلوطی از چربی های گیاهی مختلف ( اغلب تغییر شکل یافته CBSS ’CBRS
Kokum و کره Sal چربی ’ shea کره ’ illipe ) بوده و می توانند شامل روغن پالم ’ روغن هسته پالم ’ چربی
باشند 0
هدف از این تحقیق ’ معرفی جانشین های کره کاکائو و بررسی محاسن و نقاط ضعف آنها می باشد 0
واژه های کلیدی : شکلا ت ’ کره کاکائو ’معادل های کره کاکائو , جانشین های کره کاکائو ’
جایگزین های کره کاکائو
٣
مقدمه :
شکلات یکی از بی نظیر ترین خوراکی هاست ’ چرا که در دمای اتاق به حالت جامد می باشد ولی به محض
قرار گرفتن در دهان ذوب می گردد ’ دلیل این خاصیت وجود نوعی چربی در ترکیب شکلا ت است
[1,2] که “ کره کاکائو “ نامیده می شود 0
کره کاکائو در دماهای زیر 25 درجه سانتیگراد جامد است و به هنگام تهیه شکلا ت با کاکائو و شکر
ترکیب می گردد نقطه ذوب این چربی تقریبا“ برابر دمای بدن است و به همین دلیل هنگامی که با سایر اجزاء تشکیل
دهنده شکلا ت مخلوط می شود باعث می گردد که ترکیب جدید به محض قرار گرفتن در درجه حرارت دهان تبدیل به
[1,2,4] یک مایع نرم و مطبوع شود 0
0% دی گلیسرید /3 -0/ کره کاکائو دارای 98 % تری گلیسیرید ’ در حدود 1% اسیدهای چرب آزاد ’ 5
0% مونوگلیسرید می باشد غالبا“ 3 اسید چرب پالمیتیک اسید ’ استئاریک اسید و اولئیک اسید / و 1
حاصل می Stost ’ Post ’ Pop قسمت اعظم کره کاکائو را تشکیل می دهند در نتیجه غالبا“ 3 تری گلیسیرید یعنی
[1] شود که تقریبا“ 80 % کره کاکائو را تشکیل می دهند 0
طی بررسیهای مختلف ’ حقایقی اثبات شده که بیانگر علت تمایل صاحبان صنایع به یافتن
جانشین هائی برای کره کاکائو می باشند از جمله این که کره کاکائو گران قیمت بوده و چون یک ماده اولیه محسوب
دارد ’ هزینه های تولید آن بالا Tempering می شود ممکن است کیفیت آن متغیر باشد ’ نیاز به تعدیل حرارتی
بوده و به دلیل دارا بودن رفتار ذوب شدن مخصوص استفاده از آن در صنایع و مناطق مختلف محدود گشته و در آخر این
که پایداری براقیت شکلا ت ساخته شده از آن کم است بنا بر حقایق فوق الذکر تاکنون تلا شهای زیادی به منظور جانشین
ساختن قسمتی از کره کاکائو در تولید شکلا ت انجام گرفته که منجر به یافتن جانشین هایی برای کره کاکائو شده است
[3,4]0
[1,2]( CBAS ) : جانشین های کره کاکائو
را به دو گروه عمده زیر طبقه بندی کرد : CBAS شاید بتوان جانشین های کره کاکائو
: Tempering fats 1)چربی هایی که نیاز به تعدیل حرارتی دارند
این چربی ها دارای ترکیبات تری گلیسیریدی مشابه با کره کاکائو بوده و از چربی های گیاهی غیر لوریک ویژ 0 تهیه می
شوند ’ دارای قابلیت امتزاج پذیری با کره کاکائو به هر نسبتی ( حتی تا 100 % ) هستند و شکلا ت تهیه شده از آنها نیاز به
( CBES) Cocoa butter equivalent تعدیل حرارتی دارد قسمت عمده این چربی ها را معادل های کره کاکائو یا
یا CBI و Cocoa butter extener یا CBEX به دو دسته CBE تشکیل می دهند که خود
تقسیم بندی می شود 0 Cocoa butter improver
: Non – tempering fats 2)چربی هایی که نیاز به تعدیل حرارتی ندارند
و همچنین کره کاکائو تفاوت دارند ولی خواص مشابه ای به tempering fats این چربی ها از نظر ترکیبات تشکیل دهنده با
شکلا ت می بخشند ’ از چربی های لوریک و غیر لوریک تهیه شده و دارای قابلیت امتزاج پذیری محدود با کره کاکائو
هستند و معمولا “ با پودر کاکائو ی کم چرب مخلوط می شوند و شکلا ت تهیه شده از آنها نیاز به تعدیل حرارتی ندارد این
یا جانشین های کره کاکائو تقسیم می شوند که هر CBSS یا جایگزین های کره کاکائو و CBRS چربی ها به دو دسته کلی
کدام از آنها به نوبه خود به 2 دسته لوریک و غیر لوریک طبقه بندی می شوند 0 ( منظور از لوریک ’ چربی های تشکیل
٤
شده از اسیدهای چرب کوتاه زنجیر و منظور از غیر لوریک ’ چربی های تشکیل شده از اسدهای چرب بلند زنجیر می باشد
[1] (0
Cocoa butter equivalent ( CBEs ) چربی های معادل کره کاکائو
انگلستان می باشد 0 نام دیگر آن Unilever اختراع آن شرکت توسط شرکت ’ CBE نخستین تحقیقات در زمینه تولید
از روغن , CBE و از چربی های گیاهی فاقد لوریک مخصوص تشکیل شده است در بسیاری مواقع برای تولید Coberine
, Post , POP استفاده می شود چون این روغن ها دارای مقادی زیادی از تری گلیسیریدهای shea و کره illipe , پالم
[1] هستند 0 Stost
و کره کاکائو ’ امتزاح آنها با یکدیگر تغییری در ویژگی های پلی CBE به علت تشابه تری گلیسریدها ی موجود در
مورفسیمی یا ذوب بوجود نمی آورد و به هر نسبتی ( حتی تا 100 % ) قابل مخلوط کردن با یکدیگر می باشند 0
[2] معادل های کره کاکائو قیمت پائین تر نسبت به کره کاکائو دارند 0
در شرایط نگهداری بلند مدت fat bloom شکلا ت تهیه شده از آنها مقاومت بالا تری در مقابل تشکیل شکوفه چربی
داشته و از نظر خواص فیزیکی و شیمیائی شبیه کره کاکائو هستند ’ مقاومت حرارتی محصول نهائی بالا تر بوده ’ میزان
اسیدهای چرب سخت آنها به دلیل نداشتن چربی هیدروژنه شده و اسید چرب ترانس ’ پائین است که این یک مزیت
خواص مشابه کره کاکائو از نظر تبلور ’ بافت خواص خوراکی و وضعیت ظاهری به CBE “ تغذیه ای بشمار می رود معمولا
شکلا ت می بخشد ’ همچنین می تواند هنگام اختلا ط با چربی شیر یا سایر چربی های نرم کننده مانند روغن میوه های
نیاز به اصلا ح ’ CBE مغز دار ( فندق ’ پسته و 000 ) واکنشی مشابه با کره کاکائو داشته و در صورت استفاده طبیعی از
بشمار می روند ولی در مقابل دارای نقطه ضعفی نیز می باشد CBE عملیات تولید نداریم موارد گفته شده در واقع محاسن
[3] وآن این است که نیاز به تعدیل حرارتی دارد ’ در نتیجه هزینه تولید بالا می رود 0
[2] : CBEX و CBI بهبود دهنده های کره کاکائو
هستند ضمن آنکه خاصیت نرم CBE در واقع این دو تفاوت قابل ملا حظه ای با یکدیگر نداشته و دارای ویژگی های
بهبود بخشید ’ چرا CBI کنندگی چربی شیر ( بخصوص در شکلا ت های شیری ) را می توان در شرایط اقلیمی گرم با
بیشتری نسبت به کره کاکائو می Stost که موجب سخت تر شدن کره کاکائو می شود چون دارای میزان تری گلیسرید
CBI همچنین می تواند زمان ماندگاری شکلا ت بر پایه کره کاکائو را بهبود بخشد 0 یک نکته منفی در مورد CBI باشد 0
[2] این است که گران تر از کره کاکائو می باشد 0
Cocoa butter replacers (CBRS ) [ چربی های جایگزین کره کاکائو : [ 2,3
دسته ای از چربی هایی هستند که نیاز به تعدیل حرارتی ندارند برای استفاده مصرف کننده مناسب هستند ’ به عنوان
پوشش شکلا ت بسیار مناسب بوده و باعث جلا و ظاهر جذاب محصول نهائی می شوند 0 همچنین خطر ایجاد شکوفه
چربی را کاهش می دهند و از نظر اقتصادی مقرون به صرفه ترین جانشین محسوب می شود 0 ولی دارای محدودیت
مخلوط با کره کاکائو می باشد ’ چون با وجود دارا بودن اسدهای چرب مشابه ’ ساختمان تری گلیسریدی متفاوتی دارند
0
٥
[ ١) چربی های جایگزین کره کاکائو با پایه لوریک : [ 1,3
این چربی ها ا ز تفکیک و هیدروژناسیون چربی های کاملا “ تصفیه شده حاصل از روغن های نخل یا نارگیل بدست می
آیند 0 همچنین دارای مقادی زیادی از اسیدهای چرب لوریک بوده و در ترکیب تری گلیسریدهای آنها نسبت
به کره کاکائو تفاوت های اساسی وجود دارد 0 به همین دلیل دارای محدودیت امتزاح پذیری با کره کاکائو می باشد ’
حداکثر مقدار مجاز استفاده از آن ’ 5 درصد فاز چربی بوده و بهتر است با پودر کاکائوی کم چرب مخلوط شود 0
محاسن این چربی ها این است که از نظر سختی ’ احساس دهانی و آزاد نمودن عطر و بو مشابه کره کاکائو می باشد 0
نقاط ضعف آنها این است که در معرض فعالیت های آنزیمی لیپاز تجزیه شده و منجر به طعم صابونی می شوند و اگر
بیشتر از حد مجاز استفاده شوند باعث نرمی محصولا ت نهائی شده و خطر ایجاد شکوفه چربی را بالا می برند 0
[ ٢) چربی های جایگزین کره کاکائو با پایه غیر لوریک : [ 1,3
این چربی ها از هیدروژناسیون و تفکیک روغن های عیر لوریک مانند روغن نخل ’ دانه سویا و کتان حاصل می شوند ’
دارای ساختار تری گلیسریدی متفاوت با کره کاکائو بوده و میزان اسد الا ئیدیک در در فرم ترانس در آنها بالا می باشد
0 در نتیجه این چربی ها از نظر مخلوط شدن با کره کاکائو دارای محدودیت بوده و حداکثر مقدار آنها حدود 20 در صد فاز
چربی می باشد باید توجه داشت که اگر بیشتر از حد مجاز از آنها استفاده شود منجر به ایجاد شکوفه چربی بر روی شکلا ت
و کاهش براقیت ظاهری آن می شود 0
مزایای استفاده از چربی های جایگزین غیرلوریک را می توان این گونه بر شمرد : تولید آنها مشابه با تولید شکلا ت های
معمولی بوده ( بعنوان مثال فرآیندهای مخلوط کردن ’ کنج کردن و کاهش دادن اندازه ذرات ) ’ شکلا ت حاصله نسبت
به شکلا ت های حاوی کره کاکائو از نرمی و انعطاف پذیری بیشتری برخوردار است ’ قابلیت امتزاح پذیری بالا ئی با سایر
چربی های غیر لوریک دارد ’ براقیت پایدار به شکلا ت می بخشد ’ خطر مربوط به صابونی شدن در این مورد حذف می
شود و در صورت مخلوط شدن با کره کاکائو ’ کیفیت خوراکی شکلا ت بهبود پیدا می کند ’ نیازی به تعدیل حرارتی
نداشته و به طور خود بخودی در فرم کریستالی بتاپریم متبلور می شود 0 در مقابل در صورت مخلوط شدن با کره کاکائو ’
زمان سفت شدن را طولا نی می کند و براقیت و زمان ماندگاری را کاهش می دهد 0
به خاطر فراهم نمودن شرایط مناسب جهت تولید پایدارترین فرم بلوری در شکلا ت ’ در شکلا ت های هوادهی شده مورد
استفاده قرار می گیرد 0 بافت ارتجاعی شکلا ت ساخته شده از آنها ’ عملا“ کاربرد آن ها را در روکش کردن ’ فوندانت ها
وجود ندارد ( برای CBS ’ ژله ها و مارش مالوها میسر می سازد 0 در مواقعی که امکان استفاده از چربی ها ی لوریک مثل
دراژه کردن ) ’ این چربی ها نتایج قابل قبولی ارائه نموده اند ’ بخصوص در مواقعی که خطر آنزیم ایپاز از سایر افزودنی ها
مانند مغزهای آجیلی وجود دارد 0 همچنین در شکلا ت های مغز دار و سفید نیز کار برد دارند 0
لوریک فقط می تواند با پودر کاکائو کم چرب CBR لوریک و غیر لوریک وجود دارد این است که CBR نفاوتی که بین
غیر لوریک با لیکور کاکائو هم می تواند مخلوط شود 0 CBR مخلوط شود ولی
٦
[1,2](Cocoa butter substitute CBSs ) : چربی های جانشین کره کاکائو
این چربی ها از نظر شیمیایی کاملا “ متفاوت با کره کاکائو هستند ولی از نظر فیزیکی تشابه اندکی دارند ’ بیشتر لوریک
بوده و برای جایگزینی 100 % به جای کره کاکائو مناسب هستند زود ذوب می شوند و نیاز به تعدیل نمودن حرارتی نداند و
چون دارای ویژگی کریستالیزاسیون سریع و وسیکوزیته پائین بوده ’ برای روکش های شکلا تی بسیار کاربرد دارند 0 از
طرف دیگر دارای محدودیت مخلوط با کره کاکائو هستند و اکثرا“ همراه پودر کاکائو کم چرب استفاده می شوند و خطر
هیدرولیز شدن و ایجاد طعم صابونی در آنها با لا می باشد چون دارای میزان بالائی از اسید لوریک هستند 0
[ ١) چربی های جانشین کره کاکائو با پایه لوریک : [ 1,2,3
می باشد و به علت دارا بودن ساختمان شیمیائی Palm kernel oil بهترین منبع این نوع چربی ها ’ روغن هسته نخل
کاملا“ متفاوت ’ دارای محدودیت مخلوط با کره کاکائو هستند و حداکثر میزان مجاز مصرفی آنها حدود 1 درصد فاز چربی
است در صورتی که بیشتر از حد مجاز استفاده شود باعث ایجاد شکوفه چربی در شکلا ت می شود 0
این چربی ها دارای محاسنی هم هستند از جمله اینکه زمان کریستالیزاسیون این محصولات که منجر به تولید خود بخود
فرم بتاپریم می شود کوتاه است در نتیجه زمان عبور از کانال خنک کننده کاهش یافته و از اینرو ظرفیت تولید افزایش می
یابد ’ نیاز به تعدیل حرارتی ندارد و فرآیند روکش نمودن کمتر بحرانی خواهد بود 0
مهمترین ویژگی این چربی ها ’ شکنندگی خوب ’ قابلیت قالب گیری بالا و مقاومت حرارتی آنهاست که این فاکتور ها
بستگی به مراحل بکار رفته در تولید دارد 0
محصولا ت تهیه شده از آنها دارای براقیت اولیه بوده و معمولا “ ماندگاری براقیت نیز بالاست 0 همچنین اندپس پد پائینی
داشته و در نتیجه حساسیت کمتر نسبت به اکسیداسیون از خود نشان می دهد 0 در مقابل ’ به علت عدم امتزاح پذیری آن
با کره کاکائو ’ تمام تجهیزاتی که برای شکلا ت مورد استفاده قرار گرفته است ’ باید پیش از کاربرد برای روکش های
لوریکی بطور کامل پاک شود و چنانچه در مجاورت رطوبت قرار گیرند طعم قوی صابونی ایجاد خواهند کرد و سازگاری
کمی با چربی شیر دارند 0
دامنه کاربرد آنها در پوشش دادن محصولا تی مثل ویفر ’ بیسکویت و مارش مالو و به عنوان یک ماده اولیه در صنایع
[3] قنادی می باشد 0
[ ٢) چربی های جانشین کره کاکائو با پایه غیرلوریک : [ 1,2
این چربی ها شامل اجزاء حاصله از روغن های هیدروژنه شده معمولا“ روغن های سویا ’ دانه کتان ’ بادام زمینی و ذرت و
بلال می باشند 0 طول زنجیرها و وزن مولکو.لی مشابه ای با کره کاکائو داشته و از اینرو می توان آن را به میزان 20 تا 25
درصدفاز چربی در کره کاکائو جایگزین کرد 0
از این چربی ها در روکش کردن کیک ها ’ بیسکویت ها و سایر محصولا ت نانوائی استفاده می شود چون دارای بافت
مومی شکلی هستند 0نتیجه گیری و پیشنهادات :
طی بررسی های مختلف و با توجه به نقاط ضعف کره کاکائو که قبلا“ به آنها اشاره شد ’ محاسنی نیز می توان بطور کلی
برای استفاده از جانشین های کره کاکائو در شکلا ت برشمرد 0 این محاسن عبارتند از دارای قیمت پائین تری نسبت به
کره کاکائو بوده ’ نیاز به تعدیل حرارتی ندارند ’ دارای ویژگیهای رئولوژیکی مناسبی برای خطوط تولید مدرن هستند و
باعث افزایش پایداری براقیت شکلات شده و زمان ماندگاری محصول را در مناطق گرمسیری افزایش می دهند 0
پیشنهاد می شود اگر قصد تولید شکلا ت به معنای واقعی را دارید حتما“ از کره کاکائو استفاده کنید ’ ولی با توجه به
محاسن جانشین ها و وجود مشکلا ت اقتصادی امروز در کشور ’ عاقلا نه ترین کار استفاده از جانشین های کره کاکائو می باشد.

نوشته شده توسط نیما دادمهر- زهرا حیدری در ساعت 17:31 | لینک  | 

جايگزين کره کاکائو

جايگزين کره کاکائو ( ( CBR

جايگزين هاي کره کاکائو( (CBRروغنهايي هستند که نيازي به عمليات تمپرينگ ندارند. روغن کووا براي روکش شيريني وشکلات بسيار ايده ال است و با کره کاکائو نيز مي توانند بکار برده شود. روغن کووا در طيف محصولات فراواني کاربرد دارد. بهبود نهايي بافت محصول، طعم ايده آل و نقطه ذوب مناسب آن از جمله مزاياي اين محصول مي باشد. اين محصول فرايند بسيار ساده اي دارد و استفاده از ان بسيار ساده مي باشد اما سبب بهبود قابل توجهي در کيفيت محصول نهايي مي شود.
استفاده از CBR در ايران با توجه به اقليم جغرافيايي گرم آن براي توليدات شکلات و محصولاتي که داراي روکش شکلات هستند بسيار ايده آل مي باشد. 
 
-    سازگاري نسبي با کره کاکائو دارد (به ميزان حداکثر 20% در فاز چربي)
-    داراي طعم وبافت مناسب
-    پايدار در برابر شکوفه زدن(بلوم)
-    نيازي به تمپرينگ ندارد و بر پايه چربيهاي غير لوريکي است و براي طيف گسترده اي از محصولات مناسب است.
Couva 760: براي شيريني وشکلات، روکش کيک، بيسکويت، نان و شکلاتهاي روکشي (اينروب) بي نظير است.
0.1 max
Moisture
0.15max
Free Fatty Acid%
Red:1.0 max
Colour(Lovibond 5.25Cell)
36 max
Slip melting point
30 min
Iodine Value(Wijs)

 

جانشين کره کاکائو

 

 جانشين کره کاکائو(CBS)
جانشين هاي کره کاکائو(  (CBS از هسته پالم و توسط تکنولوژي فراکسيون توليد مي شوند که عموما جايگزين کره کاکائو در شکلاتهاي قالبي و روکشي مي گردند. اين روغنها داراي رفتار ذوبي عالي هستند و در مقابل اکسيداسيون داراي پايداري مناسبي مي باشند ودر زمان انبارداري شکلات از بلوم زدن آن جلوگيري مي کنند.
CLSP 555/E: جانشين  کره کاکائو براي شکلاتهاي قالبي 
CLSP 333/E: جانشين  کره کاکائو براي شکلاتهاي روکشي 
CLSP 620: مناسب براي فيلينگها و تاپينگها و مغز بستني
 
-          سازگاري پايين با کره کاکائو، به ميزان حداکثر 5% در فاز چربي
-          برپايه اسيد لوريک
-          از لحاظ چشايي ونقطه ذوب مانند کره کاکائو است ودر دهان ماسيده نمي شود.
-          نيازي به تمپرينگ ندارد و بسيار سريع کريستاليزه مي شود ودر مقابل بلوم مقاوم است.
-          مقاوم در برابر حرارتهاي بالااست  و در دماي بالا ذوب نمي شود.
 
 
0.1 max
Moisture
0.15max
Free Fatty Acid%
Red:1.0 max
Colour(Lovibond 5.25Cell)
35-37
Slip melting point
0-2
Iodine Value(Wijs)
 
                           96.0
                           90.0
49.0
3.0
SFC
20
25
30
35


نوشته شده توسط نیما دادمهر- زهرا حیدری در ساعت 17:26 | لینک  | 

اندازه گیری نقطه ذوب روغن:

نحوه ازمایش:

ابتدا لوله مویین را داخل روغن قرار داده تا روغن به میزان 2سانتی متر داخل لوله بالا رود سپس به مدت 4ساعت ان را داخل فریزر قرار داده تا منجمد شود سپس با کمک چسب لوله مویین را به دماسنج متصل کرده و دماسنج را داخل بشر اب سرد میگذاریم بشر را حرارت داده و محدوده ذوب را مشخص میکنیم.

ابتدای محدوده ذوب روغن:26 درجه سانتی گراد

انتهای محدوده ذوب روغن:32درجه سانتی گراد

نوشته شده توسط نیما دادمهر- زهرا حیدری در ساعت 17:23 | لینک  | 

وغن های شفاف کننده

روغن براق کننده به شکل مايع مي باشد که داراي مقاومت حرارتي بالايي نيز مي باشد. اين روغن داراي کاربردهاي زيادي است :
- براي براق کردن خشکبار استفاده مي شود که به دليل ماهيت آن ماندگاري آين محصولات را نيز افزايش مي دهد و باعث جلا و جذابيت اين محصولات مي شود.  
- سرخ کردن، به دليل مقاومت بالاي اين محصول در برابر اکسيداسيون و پليمريزاسيون گزينه بسيار مناسبي است.
- قابليت پمپ کردن واسپري کردن را دارد .
- خاصيت ضد چسبندگي در برخي محصولات مانند خشکبار، پاستيل و... رادارد
 
 
 
0.1max
Free Fatty Acid%
Red:1.0 max
Colour(Lovibond 5.25Cell)
19
Oxidative stability Rancimat, 120,hours
1.0
Peroxide value meqO2/kg
 
14
2
SFC
0
20
نوشته شده توسط نیما دادمهر- زهرا حیدری در ساعت 17:1 | لینک  | 

 

استاندارد سابقه بسيار طولاني داشته و بشر اوليه با الهام از پديده هاي طبيعي مانند گردش ايام، فصول چهارگانه سال و روز و شب، زندگي خود را استاندارد مي كرده است.

 

استانداردها در سطوح مختلفي تدوين مي شوند از جمله سطح استانداردهاي بين المللي است كه توسط سازمان بين المللي است كه توسط سازمان بين المللي استاندارد International Standard Organization با نام مخفف ISO تدوين مي شوند.

 

اين سازمان استانداردهاي قابل اجرا در سطح بين المللي را تدوين كرده كه در تمام كشورهاي عضو به رسميت شناخته مي شوند و از بين آنها استانداردهاي ايزو 9000 و 14000 متداول تر مي باشند.

 

                                   

 

استانداردهاي راهنما با شماره هاي 9000 و 9004 شامل دستورالعمل هايي براي ارشاد مديران مي باشند. استانداردهاي ايزو 9001 زماني استفاده مي شود كه سازمان همزمان در طراحي، توليد، نصب و راه اندازي، نوآوري و خدمات فعاليت دارد.

 

استانداردهاي ايزو 9002 جايي استفاده مي شود كه فعاليت هاي طراحي مورد نظر نيست و سازمان با استفاده از طراحي مورد نظر نيست و سازمان با استفاده از طرح هاي آماري، براي بهبود كيفيت فرآورده ها يا خدمات اقدام مي نمايد و نيازي به طراحي ندارد.

 

استاندارد ايزو 9003 زماني به كار مي رود كه كيفيت فرآورده ها از طريق بازرسي نهايي تضمين مي شود و ممكن است سيستم توليد و مديريت كيفيت، استاندارد نباشد.

 

استانداردهاي سري ايزو 14000، مربوط به سلامت محيط زيست و سلامت مردم تحت عنوان Environmental management and control نيز توسط ايزو تدوين دو به اجرا گذاشته شده اند.

 

استانداردهاي منطقه اي كه توسط يك سازمان منطقه اي، جهت استفاده كشورهاي منطقه تدوين مي شود، استانداردهاي ملي كه مختص هر كشوري مي باشد و استانداردهاي سطح كارخانه اي كه در هر شركت، براي همان شركت تدوين مي شود، از ديگر سطوح استاندارد مي باشند.

 

سطوح استانداردهاي مؤسسه هاي بين المللي در مورد مواد غذايي توسط مؤسسه هاي بين المللي مانند FAO و WHO تدوين مي شوند. از جمله استانداردهاي كركس با نام Codex Alimentarious Commission ( CAC ) هستند كه توسط كميته مشترك FAO و WHO تدوين مي شوند و شامل استاندارد ويژگي ها، آين كار و يا به عبارت بهتر، آيين بهداشتي شرايط كار و دستور العملهاي مربوط به آنها هستند.

 

گروه ديگري از استانداردهاي سطح مؤسسه هاي بين المللي، استانداردهاي HACCP مي باشند.

 

سيستم HACCP مخفف Hazard Analysis Critical Control Point به معناي تجزيه و تحليل خطر در نقاط كنترل بحراني مي باشد. لين سيستم در واقع ابزاري را به منظور شناسايي مخاطرات در محل وقوع يا بروز آنها از زمان كاشت، داشت و برداشت مواد اوليه تا محصول نهايي در اختيار مجريان سامانه قرار مي دهد و حاصل اجراي آن محصولي سالم، بدون خطر و ايمن مي باشد و مصرف كننده مي تواند بدون كمترين نگراني آنرا مصرف نمايد.

 

در سال 1971، اصول مطرح در اين سيستم توسط شركت پيلسبوري Pilsbury در يك كنفرانس ايمني مواد غذائي ارائه گرديد. در سال 1974 در واحدهاي توليد كننده كنسروهاي غير اسيدي مورد استفاده قرار گرفت تا اينكه در سال 1988 اولين نظام نامه HACCP به وسيله كميته بين المللي تعيين ويژگي هاي ميكروبيولوژي مواد غذايي ICMSF تهيه و به تفضيل در ارتباط با اين سيستم بحث و بررسي گرديد.

 

در دنياي امروز روش هاي قديمي كنترل بهداشتي كه صرفاً متكي بر آزمايش محصول نهايي مي باشد، منسوخ گرديده است، زيرا عوامل ناخواسته بي شماري وجود دارند كه مي توانند پروسه فرآيند محصولات غذاي را تحت شعاع خود قرار دهند.

 

از نقاط قوت سيستم HACCP  يا به عبارت  ديگر مدريت تضمين سلامت و ايمني غذا مي توان به شناسايي، ارزيابي و تجزيه و تحليل كليه مخاطرات آنها اشاره نود.

 

اين سيستم با استفاده از ابزارهاي عملي و جديدترين يافته هاي علمي و بهداشتي، پس از تعريف مراحل گوناگون توليد يك ماده غذايي، كليه مخاطرات مربوط به هر محله را شناسايي و راهكارهاي لازم جهت حذف يا كاهش سطوح خطرات در حدود قابل قبول را ارائه مي دهد.

 

 برخي از مزاياي حاصل از كاربرد سيستم HACCP عبارتند از:

 

1 ـ طبقه بندي مصرف كنندگان محصولات غذايي به گروههاي مختلف.

 

2 ـ كنترل و نظارت بهداشت بر خريد مواد اوليه و فراهم نودن امكان توليد محصولي سالم.

 

3 ـ برقراري ارتباط با مشتريان و بررسي شكايت ها و درخواست هاي آنان.

 

4 ـ آموزش كليه كاركنان در همه سطوح سازماني و به وجود آوردن نوعي تعهد و احساس مسئوليت در قبال فعاليت هاي درون سازمان.

 

5 ـ بالا بردن سطح سلامت و بهداشت جامعه و كاهش هزينه هاي خدمات درماني.

 

6 ـ فراهم آوردن بستر مناسب جهت صادرات محصولات غذايي و امكان رقابت با ساير كشورها، از طريق توليد محصولاتي منطبق بر موازين بهداشتي يين المللي.

 

                              

نوشته شده توسط نیما دادمهر- زهرا حیدری در ساعت 16:57 | لینک  | 

تعیین وزن مخصوص روغن:

نحوه ازمایش:

ابتدا پیکتومتر خالی را وزن کرده (پیکتومتر را با الکل تمییز میکنیم)سپس یک بار ان را با اب مقطر و بار دیگر با روغن مورد نظر(روغن سرخ کردنی)وزن کرده و درب ان را میگذاریم به اندازه ای که روغن و اب سر ریز شود و سپس اطراف ان را تمییز میکنیم و وزن مخصوص ان را بدست می اوریم.

وزن پیکتومتر خالی:23/09گرم     وزن پیکتومتر با اب:69/07گرم      وزن پیکتومتر با روغن:65/04گرم             

                          0.912 = 23.09 - 69.07/ 23.09 - 65.04  = وزن مخصوص روغن

نوشته شده توسط نیما دادمهر- زهرا حیدری در ساعت 16:52 | لینک  | 

پاستیل‌ از آن دسته خوراکی ‌هاست که ظاهر جذاب و طعم خوبش بزرگ و کوچک را به سمت خود می‌ کشد. گفتگوی زیر با دکتر محمدحسین عزیزی، متخصص صنایع غذایی و عضو هیات علمی دانشگاه تربیت مدرس برای آشنایی بیشتر با خوب و بد این محصول ژله ‌ای است.

 

آقای دکتر! ژلاتین پاستیل از چه چیزی تهیه می ‌شود؟

ژلاتین پاستیل از پوست یا استخوان حیوانات مختلفی مانند گاو، خوک یا حتی ماهی درست می ‌شود اما در کشور ما به دلیل مساله حلال بودن، تنها پوست و استخوان گاو و به ندرت ماهی کاربرد دارند.

 

این ژلاتین‌ ها در کشور خودمان تولید نمی ‌شوند؟

خیر. ما در ایران فرآیند تولید ژلاتین نداریم و به همین خاطر ژلاتین ‌های وارداتی باید حتما مورد تایید مقامات بهداشتی و دامپزشکی ‌مان باشند تا مطمئن باشیم ژلاتینی که وارد می ‌کنیم، حتما از حیوان حلال ‌گوشت تهیه شده و آن حیوان هم به روش اسلامی ذبح شده است.

تصور می ‌کنند که پاستیل‌ ها منبع کلسیم هستند در حالی که این طور نیست

و نمی ‌توان عادت به خوردن آن را عاملی برای پیشگیری از بروز پوکی استخوان

در نظر گرفت

آیا مصرف ژلاتین مفید است؟

البته. مصرف ژلاتین خالص به همه افراد حتی آن هایی که در رژیم غذایی به سر می ‌برند هم توصیه می‌ شود چون این ماده غذایی سرشار از پروتئین است و کالری زیادی ندارد اما وقتی که با انواع رنگ ‌ها و اسانس ‌های طبیعی و مصنوعی و حتی شکر مخلوط می ‌شود دیگر باید در مصرف آن ها حد اعتدال را رعایت کرد.

 

یعنی خوردن پاستیل به اندازه خوردن ژلاتین خالص مفید نیست؟

نه. همان‌ طور که گفتم در فرآیند تولید پاستیل، مقدار زیادی شکر، رنگ و اسانس خوراکی استفاده می‌ شود که این موضوع باعث می‌ شود مصرف پاستیل را به افراد چاق و آن هایی که در حال لاغر شدن هستند، توصیه نکنیم. کودکان زیر 2 سال نیز سیستم گوارش حساسی دارند و بهتر است خوراکی‌ هایی که افزودنی دارند را کمتر میل کنند.
پاستیل

 

آقای دکتر! چرا پاستیل سفت ‌تر از ژله است؟ مگر فرآیند تولید آن ها یکسان نیست؟

ژلاتین با 3 درجه قدرت مختلف تولید می ‌شود، کم، متوسط و زیاد. پاستیل از ژلاتین ‌های با قدرت بیشتر تهیه می ‌شود و به همین دلیل حالت جویدنی و سفت دارد اما ژلاتین موجود در ژله‌ ها و پودر آن ها، ژلاتینی با درجه متوسط و کم است و به همین خاطر ژله از پاستیل، شل ‌تر است.

 

ژلاتین بو و مزه زننده‌ای ندارد؟

خیر. ژلاتین خالص، بدون مزه، رنگ و بو است و به همین دلیل در بازار تولید به آن انواع رنگ‌ ها و اسانس‌ های مجاز خوراکی و شکر اضافه می‌ کنند تا این ماده خوراکی مشتری‌ پسند شود.

 

پس چون این افزودنی ‌ها مجاز هستند می‌ توان بدون دغدغه پاستیل خورد؟

خیر. هر چقدر هم که افزودنی‌ های پاستیل مجاز باشند اما به هر حال طبیعی نیستند و مصرف زیادشان به هیچ‌ وجه توصیه نمی ‌شود. به علاوه پاستیل مقدار زیادی شکر دارد که مصرف مداومش برای دندان ‌ها و به طور کلی برای بدن مفید نیست و کالری بالایش می ‌تواند باعث بالارفتن وزن شود.

 

بعضی از تولیدکنندگان، ادعا می ‌کنند که از کنسانتره میوه به جای اسانس آن در تولید پاستیل استفاده می ‌کنند. چه تفاوتی بین اسانس و کنسانتره وجود دارد؟

اسانس، به صورت مصنوعی و شیمیایی تهیه می ‌شود اما کنسانتره از میوه طبیعی درست می ‌شود. بعید به نظر می ‌رسد که در فرآیند تولید پاستیل از کنسانتره میوه‌ ها استفاده شود چون این کار باعث شل‌ شدن ژلاتین و مشکل شدن قالب ‌گیری آن می‌ شود.

 

پاستیل

آیا پاستیل‌ های میوه ‌ای مزیتی بر سایر پاستیل‌ ها مثلا انواع نوشابه‌ ای آن ها دارند؟

خیر. همان ‌طور که عنوان شد این طعم‌ ها و بوها فقط اسانس هستند و بین اسانس‌ های میوه ‌ای و نوشابه‌ ای تفاوتی از نظر ارزش غذایی وجود ندارد. بنابراین نمی ‌توان گفت که یکی از آن ها از دیگری بهتر است. برخی تصور می ‌کنند که پاستیل‌ ها منبع کلسیم هستند در حالی که این طور نیست و نمی ‌توان عادت به خوردن آن را عاملی برای پیشگیری از بروز پوکی استخوان در نظر گرفت.

 

روغنی که به سطح پاستیل‌ ها می‌زنند چیست؟ ضرری برای مصرف‌ کننده ندارد؟

این روغن که روغن خوراکی است بیشتر برای براق شدن پاستیل‌ ها و جلوگیری از چسبیدن آن ها به یکدیگر به سطح شان افزوده می ‌شود و میزان آن بسیار کم است و نمی ‌تواند از نظر اضافه کالری دریافتی برای مان مشکلی ایجاد کند.

 

آیا منع مصرف پاستیل برای بعضی افراد وجود دارد؟

خیر. همه می ‌توانند به مقدار محدود پاستیل بخورند. فقط به خاطر شکر موجود در آن، کسانی که اضافه وزن یا دیابت دارند باید در مصرف این خوراکی خوشمزه حداقل‌ ها را رعایت کرده و حتما در این مورد با پزشک خود مشورت کنند. البته آن هایی که دیابت نوع 1 دارند و انسولین تزریق می‌ کنند مشکل چندانی در این زمینه‌ ندارند اما دیابتی‌ های نوع 2 باید در خوردن انواع تنقلات شیرین مراقب باشند.

 

آقای دکتر! برخی از والدین و به خصوص مادران به شیرخواران در حال دندان درآوردن ‌شان پاستیل می‌ دهند تا آن ها به دندان شان بکشند. به نظر شما این کار درست است؟

به هیچ عنوان. چون ممکن است شیرخواران تکه ‌ای از پاستیل را با دندان خود جدا کنند و این تکه داخل نای آن ها برود و باعث خفگی ‌شان بشود. ضمن این که شیرخواران سیستم ایمنی و گوارش ضعیف‌ و حساسی دارند و خوردن خوراکی‌ هایی مانند پاستیل می‌ تواند بسیار خطرناک باشد.

 

پاستیل و کودکان

دکتر زیبا سجادی دندانپزشک کودکان با اشاره به مضرات ناشی از مصرف زیاد پاستیل در کودکان می گوید: چسبندگی ژلاتین به دندان‌ های کودکان و کوتاهی آنان در رعایت بهداشت دهان، به تخریب دندان‌ ها منجر می‌ شود.

در سال‌ های اخیر برخی از کارخانه‌ های تولید پاستیل، ویتامین C را به محصولات خود افزوده ‌اند و با تاکید بر ارزش سلامتی این ‌گونه پاستیل‌ ها جایگاه خوبی در بازار پیدا کرده‌اند. باید به خاطر داشته باشیم که ژلاتین به ‌آسانی در بدن جذب می ‌شود و حتی به گوارش سایر مواد غذایی از طریق تولید امولسیون کمک می‌ کند؛ علاوه بر آن به عنوان مکمل غذایی در رژیم‌ های مخصوص استفاده می‌ شود. به طور معمول ژلاتین حاوی 80 درصد پروتئین، 13 درصد رطوبت و 2 درصد مواد مغذی است.

با این حال، والدین باید در‌نظر داشته باشند اگر کودکان شان از پاستیل به میزان زیادی استفاده می ‌کنند، از سلامت دندان آن ها غافل نمانند.

نوشته شده توسط نیما دادمهر- زهرا حیدری در ساعت 12:23 | لینک  | 

مقدمه

چیپس سیب زمینی یکی از انواع اسنک هاست. از سیب زمینی، برش های بسیار نازک تهیه کرده و در روغن داغ سرخ می کنند تا برشته شود. سپس می گذارند تا سرد شود و آنرا بسته بندی می نمایند.

مواد افزودنی به چیپس های ساده ، تنها نمک است، اما انواع ادویه جات را هم به چیپس اضافه می کنند تا طعم های مختلفی از آن ایجاد نمایند. چیپس سیب زمینی همچون دیگر انواع اسنک، بخش اعظم درآمد کشور آمریکا را تشکیل می دهد و تولید کنندگان آن، سالانه میلیون ها دلار نصیبشان می شود.

تاریخچه چیپس

می گویند که چیپس را اولین بار، جورج گرام، سرآشپزی در منطقه مون لیک نیویورک در 24 آگوست سال 1853م تهیه نمود. روزی یکی از مشتریان گرام، سیب زمینی سرخ شده او را نخورد، به این دلیل که برش های سیب زمینی خیلی کلفت بود. بنابراین گرام تصمیم گرفت تا برش های سیب زمینی را آن قدر نازک تهیه کند که برای خوردنشان، حتی نیازی به چنگال نباشد. بر خلاف انتظار گرام، مشتریان از این ابتکار او هیجان زده شدند و خیلی از چیپس خوششان آمد. از آن پس، چیپس جای خود را در لیست غذاهای آن منطقه باز کرد.

تولید انبوه چیپس تنها پس از اختراع ماشین های پوست کن سیب زمینی در سال 1920 میلادی گسترش یافت.

چیپس طعم دار

چیپس ها همچنان بدون طعم و مزه خاص باقی ماندند تا این که در سال 1950 میلادی، یک کارخانه دار ایرلندی که در زمینه تولید چیپس فعالیت می کرد، سعی در تولید چیپس های طعم دار نمود. بعد از چند بار استفاده از روش آزمون و خطا، او اولین چیپس های طعم دار را با طعم های پیاز و پنیر و سرکه نمکی به بازار عرضه نمود. (البته شایان ذکر است که اوایل، حتی نمک را هم به چیپس اضافه نمی کردند؛ بلکه در بسته کوچکی، در کنار چیپس قرار می دادند تا هر کس به میزان دلخواه، آنرا به چیپس اضافه نماید).

اختراع چیپس های طعم دار، ماهیت چیپس های سیب زمینی را تغییر داد. بعدها تولید کنندگان چیپس، مواد مختلف طبیعی و مصنوعی را به چیپس ها اضافه می کردند. امروزه چیپس، با طعم های متفاوتی تهیه می شود که مطمئناً اگر گرام بود، با دیدن این همه تنوع شگفت زده می شد. مهمترین طعم های چیپس، پیاز و خامه، تنوری، پیاز و پنیر، سس گوجه فرنگی، سرکه نمکی، پیاز و جعفری و ... می باشد.

البته برخی کارخانجات، چیپس سیب زمینی پخته را که کم چرب است برای افرادی که رژیم غذایی دارند، عرضه نموده اند.

چیپس پرینگلز

نوع خاصی از چیپس سیب زمینی به نام پرینگلز «Pringles» هم وجود دارد. در تهیه این نوع چیپس، از سیب زمینی خمیر مخصوصی تهیه می کنند. سپس، خمیر را تحت فشار قرار داده و از آن چیپس های یک اندازه و هم شکلی تهیه می کنند. سپس چیپس ها را سرخ می کنند. این چیپس ها از نظر ظاهری کاملاً یک شکل و یک اندازه هستند.

چیپس ذرت

موفقیت در تولید چیپس سیب زمینی، سبب تولید چیپس ذرت هم شد که آنهم در نوع خود، انواع طعم ها را داراست. امروزه، در دستورالعمل های بسیاری از غذاها، چیپس و یا چیپس خرد شده استفاده می شود؛ همچون استفاده از نان خرد شده که در تهیه بسیاری از غذاها، جایگاه ویژه ای دارد. در پخت برخی غذاها مثل پیراشکی، همبرگر یا در تهیه برخی انواع سس، از چیپس استفاده می کنند.

نوشته شده توسط نیما دادمهر- زهرا حیدری در ساعت 12:14 | لینک  | 

پرش به: ناوبری، جستجو
پرینگلز
بنیانگذاری ۱۹۶۸، ایالات متحده
محصولات چیپس سیب‌زمینی
وب‌گاه http://www.pringles.com/en_US/Pages/Home.aspx
پرینگلز (به انگلیسی: Pringles) یک مارک چیپس سیب‌زمینی‌ و گندم است که به وسیله شرکت پرکتل اند گمبل تولید میشود. پرینگلز در ۱۰۰ کشور جهان به فروش می‌رسد و فروش سالیانه بالای ۱ میلیارد دلار را دارد
نوشته شده توسط نیما دادمهر- زهرا حیدری در ساعت 12:12 | لینک  | 

عصاره پوست موز مي‌تواند افسردگي را كاهش داده و از شبكيه چشم حفاظت كند!

پوست موز غني از سروتونين است كه براي تعادل روحي حياتي است.
اعتقاد بر آن است كه ميزان كم سروتونين در مغز موجب افسردگي مي‌شود اين در حالي است كه هنوز پزشكان بين افسردگي و ميزان كم سروتونين ارتباطي پيدا نكرده‌اند.
عصاره پوست موز مي‌تواند از شبكيه چشم در مقابل آسيب‌هاي ناشي از نور محافظت كند.
پوست موز اين كار را با توليد سلولهاي شبكيه انجام مي‌دهد.
پژوهشگران در آزمايشهاي باليني، دو گروه از سلولهاي شبكيه را به مدت شش ساعت در روز و به مدت دو روز در معرض نور شديد قرار دادند. يك دسته سلولهاي شبكيه شاهد بودند و دسته ديگر در محلول عصاره پوست موز فرو برده شدند.
در پايان اين مطالعه، سلولهاي شبكيه گروه شاهد مردند در حالي كه سلولهاي شبكيه‌اي موجود در عصاره پوست موز توليد مثل كردند و هيچ آسيبي نديدند.
مصرف پوست موز با جوشاندن آن و نوشيدن آب آن و يا با قرار دادن آن در آب ميوه‌گيري و نوشيدن آب آن مي‌تواند به كاهش افسردگي كمك كند!
محققان نوشيدن آب پوست موز را عصرها، يك بار در روز و يا چندين بار در هفته پيشنهاد مي‌كنند.
پوست موز حاوي “لوتيين” آنتي اكسيداني از خانواده كاروتنوئيد است 
كه حفاظت طبيعي از چشم را فراهم مي‌آورد. لوتيين همچنين در سبزيجات سبز و برگدار و برخي از ميوه‌ها و ذرت يافت مي‌شود. 

نوشته شده توسط نیما دادمهر- زهرا حیدری در ساعت 12:2 | لینک  | 

گز یکی از سالم ترین منابع تامین انرژیه!!!

بطور استاندارد در ساخت گز از هیچ ماده افزودنی و نگهدارنده استفاده نمی شه.

ضمن این که افزودن موادی از قبیل :

گرنجبین و گز گیاهی که دارای ویتامین های مختلف به خصوص ویتامین D و نیز املاح مختلف 

از قبیل :

کلسیم و منیزیم هستند بر ارزش غذائی گز می افزاید!

 

این انگبین های گیاهی باعث :

معالجه و پیشگیری از نرمی استخوان

و تقویت کبد و معده می شوند. 


علاوه بر این ارزش غذایی بالایی دارد ، به دلیل دارا بودن :

 عصاره گیاهان

انگبین هایی از قبیل ترنجبین و عسل

ونیز مغز پسته و بادام

سفیده تخم مرغ

  

در واقع گز شامل موارد زیر می باشد : 

انرژی 

چربی 

پتاسیم 

کلسیم 

آهن 

کربوهیدرات 

منیزیم

فسفر 

نوشته شده توسط نیما دادمهر- زهرا حیدری در ساعت 11:57 | لینک  | 

 اسیدهای چرب ضروری، که گاه "ویتامین اف" هم نامیده می‌شود،

به دسته‌ای از اسیدهای چرب گفته می‌شود

که مصرف آن‌ها برای سلامتی انسان و دیگر حیوانات ضرروی است.

چرا که بدن توانایی ساخت آن‌ها از دیگر مواد غذایی را ندارد.

اسیدهای چرب ضروری تا هنگامی که تعادل چربی در بدن

در ازای هر دو چربی اشباع نشده مقابل یک چربی اشباع شده‌است

به سوخت و ساز چربی‌ها کمک می‌کند

و به همین خاطر باعث کاهش وزن می‌گردد.

فواید

·         از رسوب و انباشته شدن کلسترول در جدار رگ‏ها جلوگیری می‌کند.

·         در لطافت پوست و مو مفید است.

·         در برابر آثار زیان بخش اشعه ایکس تا حدودی بدن را محافظت می‌کند.

·         با بیماری‌های قلبی مبارزه می‌کند.

·         برای کاهش وزن و سوختن چربی‌ها موثر است.

·         برای رشد کودکان مفید است.

·         برای رشد ناخن‏ها نیز موثر است.

·         از ریزش مو جلوگیری می‌کند.

·         زخم‌ها را مداوا می‌کن.

·          رشکا که نوعی بیماری پوستی است را معالجه می‌کند.

·         در درمان اگزما و سودا مفید است.

·         اگر از خارج استفاده شود پوست را سالم و شفاف نگه می‌دارد.

 

کمبود!

·         باعث بروز ضایعات کلیوی و اختلال شدید در رشد را باعث می‌گردد.

·         در زن‌های باردار موجب سقط جنین می‌شود.

·         باعث خشکی پوست، ریزش موها

·         کاهش مقاومت بدن در برابر امواج رادیویی

·         خشک شدن دهان وچشم‌ها 

·         و حتی در مواردی بروز سرطان می‌شود.

 

منابع

روغن‌های گیاهی به خصوص :

·         دانه کتان 

·         آفتاب گردان 

·         گلرنگ

·         سویا

·         بادام زمینی 

·         گردو و بادام

·         روغن‌های ماهی 

·         روغن نباتی 

·         روغن جوانه گندم 

·         کوهان شتر 

·         ذرت 

·         تخم مرغ 

·         جگر 

·         و مغز حاوی مقادیری از این ویتامین می‌باشند.

 

توجه کنید که :

روغن‌های اشباع شده

حرارت

و اکسیژن

 از موارد از بین برندهٔ اسیدهای چرب ضروری می‌باشند.


نوشته شده توسط نیما دادمهر- زهرا حیدری در ساعت 11:54 | لینک  |